Ricette

 

ANTIPASTI

ANTIPASTO DI BIANCHETTI
ANTIPASTO DI MARE
AVOCADI RIPIENI DI ARAGOSTA
BARCHETTE AL TONNO
BARCHETTE DI UOVA ALLA MARINARA
BRESAOLA AL LIMONE
BURRO DELLE LANGHE
BURRO PICCANTE
CANAPE DI GAMBERI
CANNOLI DI SALMONE
CHIACCHIERE ALL'ACCIUGA
COCKTAIL DI POLLO ALLA PAPRICA
COCKTAIL DI POMPELMO E SCAMPI
SALMONE IN BELLAVISTA
STUZZICHINI ALLA BRESAOLA
TARTINE AL MASCARPONE
TARTINE CON CREMA DI GAMBERETTI
VOL-AU-VENT CON GAMBERETTI

PRIMI PIATTI

BIGOLI AL TONNO
BUCATINI AI FRUTTI DI MARE
DITALI ALLA CASERECCIA
FARFALLE CON PANNA E PISELLI
FARFALLE CON SALSA AL SALMONE
FETTUCCINE CON CARCIOFI
FETTUCCINE CON SALSA DI NOCI
FUSILLI AL VERDE
FUSILLI ALLE NOCI
FUSILLI DELLA CONTADINA
FUSILLI E CECI
LASAGNE RICCE ALLE NOCI
LINGUINE AL PREZZEMOLO
LINGUINE ALLA GHIOTTONA
LINGUINE ALLE VONGOLE
LINGUINE ALLE ZUCCHINE
MACCHERONI AL POMODORO CRUDO
MACCHERONI ALL'ARRABBIATA
ORECCHIETTE AL CAVOLFIORE
ORECCHIETTE ALLA BARESE
PAPPARDELLE ALLA CARRETTIERA
PENNE AGLI ASPARAGI
PENNE AL MASCARPONE
PENNE ALLA BOSCAIOLA
PENNE ALLA PIZZAIOLA
RIGATONI ALLA PIRATA
RISOTTO CON LA ZUCCA
RISOTTO CON L'ORATA
SPAGHETTI AI CARCIOFI
SPAGHETTI AI GAMBERI
SPAGHETTI AL BASILICO
SPAGHETTI AL POMODORO
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
SPAGHETTI DEL PESCATORE
SPAGHETTINI ALLA SALSA D'ACCIUGHE
TAGLIATELLE AL MASCARPONE
TAGLIATELLE ALLA BOSCAIOLA
TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA
TORTINO DI RISOTTO
ZUPPA ALL'UOVO

SECONDI PIATTI

ABBACCHIO E CARCIOFI
ANATRA ALL'ARANCIA
ARROSTO DI VITELLO AL FORNO
ASPARAGI LA VALLIERE
BAGNA CAUDA
BIGNOLE AL PARMIGIANO
BIGNOLE ALL'ACCIUGA
BISTECCHE ALLA PIZZAIOLA
BRANZINO IN FORNO
BROCCOLETTI ALLA BISMARCK
CONIGLIO ARROSTO
CONIGLIO CON I FUNGHI
CONIGLIO CON LE OLIVE
COSCIOTTO DI AGNELLO ARROSTO
COSTOLETTE DI MAIALE ARROSTO
COTOLETTE A SORPRESA
CROSTONI AGLI ASPARAGI
CROSTONI AGLI SCAMPI
CROSTONI AI FUNGHI
CROSTONI AL GORGONZOLA
CROSTONI DI POLENTA
DISCHI AL PROSCIUTTO
DORATINI DI FORMAGGIO
FAGIANO ARROSTO
FARAONA ALLA PANNA E AL MARSALA
FOCACCIA ALLA GENOVESE
FRITTURA MISTA
GORGONZOLA ALLA VODKA
INVOLTINI AL BURRO E SALVIA
LUMACHE AL VINO BIANCO
MAIALE ALLA FIAMMINGA
MINI-PIG ALLO SPIEDO
PETTI DI POLLO ALLA VALDOSTANA
PETTO DI POLLO ALLE MANDORLE
POLLO AL CARTOCCIO
POLLO AL CURRY
POLLO COI PEPERONI
POLPETTINE DI TACCHINO
PUNTA DI VITELLO ARROSTO
ROAST-BEEF
ROTOLINI DI PROSCIUTTO
SCALOPPINE AL MARSALA
SCALOPPINE DI TACCHINO CON LE OLIVE
SEPPIE CON LA BIETOLA
SPEZZATINO ALLA ROMANA
SPEZZATINO DI VITELLO
SPIEDINI DI POLPETTINE
SPIEDINI IN PADELLA
STRACOTTO CON I FUNGHI
TACCHINO FIORITO
TOFU AI FUNGHI
TORTA DI CIPOLLE E PATATE
TORTA DI PORRI
UMIDO DI CONIGLIO ALLA FRANCESE
UOVO IN CROSTA
VITELLO IN SALSA TONNATA

CONTORNI


BROCCOLI ALLE ACCIUGHE
FONDI DI CARCIOFO GRAND CHEF
INSALATA CASTIGLIANA
POMODORI FARCITI
SFORMATINI DI PATATE
VERDURE AL GRATIN

FRUTTA E DESSERTS

BAVARESE DI ZABAIONE
BUDINO AGLI AMARETTI
BUDINO ALLA VANIGLIA
BUDINO DI RISO ALLE PERE
BUDINO SOPRAFFINO AL CIOCCOLATO
CANAPE' AL FORMAGGIO CAMEMBERT
CHARLOTTE ALLE UOVA
CHARLOTTE ESTIVA
COPPA "PRINCESSE"
COPPE CALDO-FREDDE
COPPE DEL BOSCO
COPPE DI FRAGOLE E RICOTTA
COPPETTE ANNAMARIA
CREMA AI BISCOTTI
CREMA ALLA PARIGINA
CREMA DI RISO ALL'ARANCIA
CREMA INGLESE
CREMA PASTICCIERA CLASSICA
DESSERT AL LIMONE E AI CANDITI
DOLCE ASTRID
FRITTELLE DI RISO
MELONE AL PORTO
MELONI FANTASIA
MOUSSE AL LIMONE
PANETTONE ALLO ZABAIONE
PANNA COTTA AL KIWI
PINOLATA
PIROFILE DI MELE
POMPELMI FARCITI
POMPELMO ALLA CANNELLA
PRELIBATEZZA AL CIOCCOLATO
ROTOLO AL CIOCCOLATO
SPUMA DI LAMPONI
SPUMONE ALLA MELA
TORTA DI MELE DELLA NONNA
TORTA MERINGATA
TORTA PARADISO
ZABAIONE

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BUDINO DI RISO ALLE PERE


Ingredienti per 4 persone:
120 gr. di farina di riso integrale
mezzo litro di latte di soia
2 cucchiai di zucchero di canna
la scorza di un limone non trattato
4 pere da coltivazione biologica
sale

Unite la farina al latte facendo attenzione a non creare grumi, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e portate ad ebollizione mescolando. Fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, 5 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete la scorza di limone. Sbucciate e tagliate a quadretti le pere, aggiungetene i tre quarti al budino e versate tutto in uno stampo ad anello bagnato con acqua fredda. Lasciate riposare in frigo per un'ora. Al momento di servire rovesciate il budino in un piatto da portata e riempite il vuoto al centro con le pere rimaste.
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BROCCOLI ALLE ACCIUGHE


Ingredienti per 4 persone:
500 gr di broccoli da coltivazione biologica
2 cipolle da coltivazione biologica
2 carote da coltivazione biologica
4 acciughe sotto sale
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Pulite le acciughe sotto il getto dell'acqua e tagliatele a pezzetti. Fate soffriggere nell'olio aglio e cipolla a fette sottili.
Aggiungete al soffritto prima le acciughe, poi le verdure pulite e tagliate ( i broccoli devono essere ridotti a ciuffetti). Fate
cuocere coperto per qualche minuto, salate, pepate, aggiungete un po' d'acqua se necessario e fate cuocere ancora per una decina di minuti.

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ZUPPA ALL'UOVO


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane pugliese raffermo
100 gr. di pecorino grattugiato
4 uova (da galline allevate all'aperto)
4 carote da coltivazione biologica
4 zucchine da coltivazione biologica
4 coste di sedano da coltivazione biologica
2 patate da coltivazione biologica
1 cipolla da coltivazione biologica
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Pulite la cipolla, tagliatela a fette sottili e fatela soffriggere con un po' d'olio d'oliva in un tegame. Aggiungete le verdure pulite
e tagliate a pezzetti molto piccoli, salate, pepate e poi aggiungete 1 litro d'acqua. Fate cuocere per 30 minuti. In 4 ciotole disponete il pane leggermente tostato. Versatevi la zuppa bollente (deve risultare abbastanza liquida) e scocciate in ogni ciotola un uovo.
Spolverate col pecorino grattugiato e servite.

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MOUSSE AL LIMONE


Ingredienti per 4 persone:
3 uova
150 gr di zucchero
il succo di 6 limoni
la scorza grattugiata di 1 limone
3 fogli di gelatina
20 cl di panna da montare
qualche fogliolina di menta

Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco a poco il succo di limone molto caldo e la buccia grattugiata
continuando a battere con la frusta. Ammorbidite la gelatina in fogli nell'acqua fredda e unitela al composto. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli alla crema di limoni calda incorporando con cura.
Aggiungete, infine, la panna, che avrete montato con l'aiuto di un frullino elettrico. Distribuite la mousse in 4 coppette, guarnite con le foglie di menta e lasciate in frigo almeno 2 ore prima di servire.

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SEPPIE CON LA BIETOLA


Ingredienti per 4 persone:
8 seppie di media grandezza
4 palline di bietola lessa
aglio
olio
peperoncino
1 bicchiere di passata di pomodoro

Fate imbiondire l'aglio finemente tritato nell'olio e poi aggiungete le seppie pulite, spellate e tagliate ad anelli. Aggiungete il
peperoncino e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco basso finche' le seppie non saranno morbide. Aggiungere le bietole ben strizzate e tagliate grossolanamente con le forbici, lasciate cuocere qualche minuto per amalgamare i sapori e servite ben caldo.
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LINGUINE ALLE VONGOLE


Ingredienti per 4 persone:
320 gr di linguine
1 kg di vongole veraci
prezzemolo
aglio
sale
pepe
olio
il succo di mezzo limone
1 bicchiere di vino bianco secco

Fate spurgare bene le vongole cambiando piu' volte l'acqua, intanto preparate un soffritto di aglio tritato molto fine in una capace teglia antiaderente. Fate aprire le vongole a fuoco vivace, aggiungete il vino, lasciatelo evaporare e poi aggiustate di sale e pepe. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e una volta scolate saltatele nella teglia con le vongole. Guarnite col prezzemolo tritato, spruzzate col succo di limone e servite ben calde.

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PANNA COTTA AL KIWI


Ingredienti per 4 persone:
1/2 litro di panna fresca da montare
80 gr di zucchero
1/4 di litro di latte
2 fogli e mezzo di colla di pesce
2 kiwi molto maturi

Scaldate la panna senza montarla con lo zucchero a fuoco basso.
Sciogliete la colla di pesce nel latte caldo. Aggiungete il composto alla panna mescolando bene, sempre a fuoco basso. Quando e' tutto ben amalgamato, versare in 4 coppette. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Pulite i kiwi e frullate la polpa nel mixer. Coprite le coppette di panna cotta con questo sciroppo e tenetele in frigo per un paio d'ore prima di servire.

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BRANZINO IN FORNO


Ingredienti per 4 persone:
un branzino da 1 chilo
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
una grossa fetta di limone
2 grossi porri
2 finocchi
olio
sale
pepe bianco

Pulite il branzino e farcitelo con un trito di aglio, alloro, rosmarino, limone, sale e pepe bianco. Disponete il pesce in una
teglia da forno su un letto di porro e finocchio tagliati a fette sottili, versate un filo d'olio e cuocete in forno a 180 gradi per 25 minuti circa.


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RISOTTO CON L'ORATA


Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso
una orata di circa 800 gr
150 g di piselli sgranati
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco dolce
sale

Pulite l'orata, tagliate a pezzetti i filetti e preparate un litro di brodo di pesce facendo bollire la testa, la lisca e gli scarti
(escluse la pelle e le interiora) in acqua salata con prezzemolo e mezza cipolla. Preparate un battuto con mezza cipolla, l'aglio e il prezzemolo e fatelo rosolare in una pentola con un po' d'olio. Unite i pezzetti di orata e lasciate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale, poi aggiungete i piselli e, ancora dopo un paio di minuti, il riso. Bagnate col vino, quando si sara' asciugato portate il risotto a cottura usando il brodo di pesce.
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TORTA DI MELE DELLA NONNA


Ingredienti:
150 gr di farina
50 gr di zucchero
4 cucchiai di miele di castagno
100 gr di margarina
2 uova
1 cucchiaino di lievito
la scorza grattugiata e il succo di un limone
1 chilo di mele varieta' "deliziosa"

Pulite le mele, tagliatele a dadini e mettetele in una terrina col succo di limone perche' non diventino scure. Aggiungete la margarina fusa a fuoco basso, il miele, la farina lo zucchero. Mescolare accuratamente, versare in una teglia foderata con la carta da forno e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti (la superficie deve diventare dorata). Lasciar raffreddate prima di servire.

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TORTA DI PORRI


Ingredienti per 4 persone:
6 uova
1 decilitro di latte
50 gr di parmigiano grattugiato
4 porri
sale
olio
burro
pangrattato

Pulite e tagliate a rondelle i porri, friggeteli a fuoco basso in una teglia antiaderente. Sbattete le uova in una terrina, salatele,
aggiungete il latte e il parmigiano, aggiungete i porri scolati dall'olio di frittura e versate il composto in una teglia da forno
imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocete a 180 gradi per 20 minuti.

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SPAGHETTINI ALLA SALSA D'ACCIUGHE


Ingredienti per 4 persone:
12 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi sotto sale
8 cucchiai di pangrattato
8 cucchiai di olio d'oliva
320 grammi di spaghettini

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Intanto tagliate a pezzettini le acciughe, mettetele in una teglia antiaderente con
l'olio e fatele "sciogliere" a fuoco basso. Aggiungete i capperi ben sciacquati e il pangrattato, cuocete per un paio di minuti mescolando bene. Scolate la pasta e versatela nella teglia, aggiungete, se necessario, un filo d'olio a crudo, mescolate bene e servite.

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PINOLATA


Ingredienti
500 gr. di farina
3 uova
300 gr. di zucchero
200 gr. di pinoli
200 gr. di burro
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiaiate di miele di castagno
1 bustina di lievito per dolci

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete un po' alla volta il burro fuso a bagnomaria, la farina passata al setaccio, la scorza di limone, due terzi dei pinoli e il lievito. Versare il composto in uno stampo da dolci imburrato e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti. Sfornato il dolce, cospargetelo di miele tiepido (scaldatelo a bagnomaria) e spolverate con i pinoli rimasti.


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PETTO DI POLLO ALLE MANDORLE


Ingredienti per 4 persone
2 petti di pollo
4 spicchi d'aglio
2 coste di sedano
2 carote
10 mandorle intere
10 mandorle tritate
1 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale
pepe

Pulite e tagliate a rondelle sedano e carote. Tagliate i petti di pollo a bocconcini e fateli cuocere a fuoco alto per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva e gli spicchi d'aglio. Quando la carne avra' preso colore togliete l'aglio, aggiungete le verdure e le mandorle tritate, bagnate col vino e lasciate cuocere a fuoco basso, coperto, per 10 minuti. A fine cottura aggiungete le mandorle intere e servite.

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FUSILLI ALLE NOCI


Ingredienti per 4 persone
320 gr. di fusilli
8 noci
uno spicchio d'aglio
un peperoncino piccante
4 cucchiai di ricotta salata grattugiata
olio di oliva
noce moscata


Tritate finemente le noci, l'aglio e il peperoncino, emulsionate con un po' di olio quindi unite il formaggio e aggiungete altro olio mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea. Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, condite con la salsa di noci e servite dopo aver cosparso con la noce moscata grattugiata.

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FRITTELLE DI RISO


Ingredienti per 6 persone:

300 gr di riso
mezzo litro di latte
250 cc di acqua
100 gr di farina
200 gr di zucchero
20 gr di burro
3 uova
la scorza grattugiata di 1 arancia (non trattata)
un bicchierino di rhum

Fate bollire il latte e l'acqua con meta' dello zucchero, il burro e la scorza d'arancia, cuocetevi il riso per 20 minuti, fino al
completo assorbimento del liquido. Lasciate raffreddare poi aggiungete le uova sbattute, il liquore e, a poco a poco per non
formare grumi, la farina. Friggete le frittelle (prendete il composto utilizzando due cucchiai) in abbondante olio di semi bollente finche' non sono ben dorate. Mettere a scolare su carta assorbente e, quando sono ancora calde, passatele nello zucchero.
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TORTINO DI RISOTTO


Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso lessato
1 bustina di zafferano
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di emmenthal grattugiato
una mozzarella fiordilatte
1 etto di prosciutto cotto
20 gr di burro

Fate fondere il burro a bagnomaria, scioglieteci lo zafferano e condite il riso lesso con il burro e l'emmenthal. In una pirofila
imburrata disponete meta' del riso, spolverate con meta' del parmigiano, disponete le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a dadini coprite con il resto del riso e spolverate con il resto del parmigiano.
Cuocete in forno gia' caldo a 200 gradi per 10 minuti, passate al grill per un paio di minuti e servire caldo.
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RISOTTO CON LA ZUCCA


Ingredienti per 4 persone
800 gr di zucca gialla
320 gr di riso (arborio)
un bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
250 cc di brodo vegetale
50 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale

Tagliate la zucca in grossi pezzi, fateli cuocere in forno a 170 gradi per 40 minuti poi eliminate semi e buccia e frullate la polpa. Fate imbiondire la cipolla con una noce di burro in una casseruola, aggiungete il riso, aspettate un paio di minuti mescolando bene poi aggiungete il vino. Quando sara' evaporato aggiungete la purea di zucca e continuate a far cuocere il riso aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e aggiustando di sale . Quando il riso sara' cotto fatelo mantecare col burro e il formaggio grattugiato. Spolverate con la noce moscata e servite.
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CREMA DI RISO ALL'ARANCIA


Ingredienti per 4 persone:
4 bicchieri di succo d'arancia
4 cucchiai di riso
2 tazze d'acqua
la buccia grattugiata di un'arancia (non trattata)
1 tazza di zucchero
100 gr di mandorle tritate
una manciata di pistacchi

Mettete tutti gli ingredienti, tranne le mandorle, in una pentola e fate cuocere mescolando di tanto in tanto finche' non si sara'
formato un composto omogeneo molto morbido (circa 1 ora). Disponete il riso in coppette e spolverate con le mandorle tritate. Decorate con i pistacchi e servite.

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LINGUINE ALLE ZUCCHINE


Ingredienti per 4 persone:
320 gr di linguine
4 grosse zucchine lunghe
2 bustine di zafferano.
40 gr di burro
parmigiano reggiano

Tagliate le zucchine a dischi sottili e friggetele in olio bollente. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e scioglietevi lo zafferano. Condite la pasta prima col burro fuso e poi con le zucchine aggiungendo olio d'oliva per facilitare l'operazione. A piacere, spolverare con parmigiano grattugiato.

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UOVO IN CROSTA


Ingredienti per 4 persone:
4 uova
4 fette di pan carre'
burro
sale
pepe nero

Fate sciogliere in una teglia antiaderente una noce di burro. Fate al centro di ogni fetta di pancarre' un foro: appoggiate una tazzina da caffe' e tagliate via il pane aiutandovi con un coltello. Fate cuocere la fetta di pane nel burro da entrambi i lati, poi rompete l'uovo nel buco e salatelo. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti. Prima di servire spolverare con pepe nero.

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POMPELMO ALLA CANNELLA


Ingredienti per 4 persone
2 pompelmi
60 gr di zucchero
cannella in polvere
2 cucchiai di rum
panna montata

Sbucciate i pompelmi togliendo bene la pellicina bianca e tagliateli a fette alte un paio di centimetri. Fate sciogliere in una grande padella antiaderente lo zucchero con un bicchier d'acqua. Quando il liquido bolle, aggiungete le fette di pompelmo, cospargete con la cannella in polvere e fate cuocere per 5 minuti girando le fette un paio di volte. Disponete la frutta in piatti singoli, spruzzate col rum e servite accompagnando con la panna montata.
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CROSTONI DI POLENTA


Ingredienti per 4 persone
800 gr di polenta pronta
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di fontina tagliata molto sottile
50 gr di parmigiano grattugiato

Tagliate la polenta a fette alte circa 1 cm, disponetele sulla leccarda coperta con carta da forno e disponetevi sopra il prosciutto cotto e la fontina. Cospargete col parmigiano grattugiato e cuocete in forno a 220 gradi per 6/8 minuti.
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PIROFILE DI MELE


Ingredienti per 4 persone:
2 mele
200 gr di frutti di bosco
100 gr di panna
30 gr di burro
2 tuorli d'uovo
3 cucchiai di zucchero
cannella
rhum
zucchero al velo

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Cuocete le fettine in una padella antiaderente col burro e
lo zucchero per un paio di minuti. Trasferite le mele cotte in 4 piccole pirofile da forno, copritele con i frutti di bosco. A parte preparate una crema sbattendo con la frusta i tuorli, la panna e 2 cucchiai di rhum. Versate la crema nelle pirofile, cospargete con lo zucchero al velo e cuocete in forno (gia' caldo) a 200 gradi per 10 minuti.
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VERDURE AL GRATIN


Ingredienti per 4 persone:
2 finocchi
3 carote
300 gr di cavolfiore
2 cucchiai di emmental grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2,5 dl di latte
20 gr di burro
noce moscata
sale

Pulite le verdure e tagliatele in pezzi non troppo grandi, in un tegame mettete meta' del latte con un pizzico di sale e una
spolverata di noce moscata. Quando il latte bolle aggiungete le verdure, coprite e fate cuocere per una decina di minuti aggiungendo mano a mano il resto del latte. Trasferite le verdure in una pirofila da forno imburrata, aggiungete i formaggi grattugiati, qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno (gia' caldo) a 180 gradi per 10/12 minuti.
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TORTA MERINGATA


Ingredienti per 4 persone:
6 fette di pan carre'
1 bicchiere di latte
1 fialetta di essenza di vaniglia
4 cucchiai di zucchero
2 mele
4 albumi
marmellata di albicocche
sale
zucchero al velo

Togliete la crosta al pan carre', sbucciate le mele e tagliatele a fettine molto sottili. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Bollite il latte con lo zucchero e l'essenza di vaniglia, lasciatelo raffreddare in una terrina. Ungete con un po' di burro uno stampo da torte rotondo (da 22 cm). Inzuppate il pane nel latte, strizzatelo e disponetelo sul fondo dello stampo, spalmate con un po' di marmellata e disponetevi le fette di mela, poi versateci gli albumi. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti (finche' la superficie non sara' dorata).
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CROSTONI AI FUNGHI


Ingredienti per 4 persone:
24 fette di pan carre'
2 uova
30 gr di burro
3 cucchiai rasi di farina
pan grattato
un quarto di litro di brodo
40 gr di funghi secchi
sale
pepe
olio
uno spicchio d'aglio
latte

Mettete i funghi a rinvenire in acqua calda. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungetevi la farina, diluite con il brodo,
aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti mescolando continuamente per non far raggrumare la salsa. Tritate i funghi e fateli saltare in una teglia con 2 cucchiai di olio e l'aglio tritato; salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti allungando via via con un po' d'acqua. Aggiungete i funghi alla salsa e mescolate bene. Con un bicchiere da vino ricavate dalle fette di pan carre' 24 dischi: bagnatene 2 alla volta nel latte, strizzateli e farciteli con la salsa di funghi come fossero dei sandwich. Quando sono tutti pronti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pan grattato e friggeteli in abbondante olio bollente.
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TORTA DI CIPOLLE E PATATE


Ingredienti per 4 persone:
una confezione di pasta sfoglia surgelata
4 patate
2 cipolle bianche
4 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
sale
olio d'oliva

Tagliate le cipolle e le patate a fettine sottili e fatele cuocere per una decina di minuti in olio d'oliva a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua. Sbattete le uova con il parmigiano, aggiustate di sale. Foderate uno stampo rotondo (da 22 centimetri) con la pasta sfoglia, disponetevi le verdure (attenzione a scolare bene l'olio di cottura) e copritele con l'uovo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti (la superficie dovrà risultare dorata).
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PENNE ALLA BOSCAIOLA


Ingredienti per 4 persone:
500 gr di penne
200 gr di funghi porcini
2 cucchiai da tavola di marsala
6 cucchiai da tavola di panna da cucina
Foglie di coriandolo fresco per decorare

Dopo averli ammollati in acqua tiepida per alcuni minuti e dopo averli asciugati, lavorate i funghi nel robot da
cucina fino a tritarli finemente. Mescolare il marsala con la panna e in seguito aggiungere i funghi tritati.
Passate brevemente sul fuoco basso per amalgamare bene. Cuocere le penne e scolarle al dente.
Condire la pasta con la crema di funghi. Servire con una spolverata di foglie di coriandolo tritate.
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FOCACCIA ALLA GENOVESE


Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farina 00
40 gr di lievito di birra del fornaio
2 cucchiaini di sale da cucina
un cucchiaino di zucchero
acqua tiepida
olio extravergine d'oliva

Accendere il forno al minimo. Mettere nel contenitore del robot da cucina l'acqua calda, il lievito del fornaio (non a cubetti), un pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Mescolare al minimo fino a vedere la schiuma.
Aggiungere un po' di farina e altra acqua calda. Impostare una velocità media con il programma lama per una
decina di minuti. Aggiungere farina e acqua progressivamente fino ad avere una pasta dura che frena il coltello.
Togliere l'impasto con le mani unte e stenderla sulla teglia. Coprire e fare lievitare in ambiente caldo. Intanto
alzare la temperatura al massimo. Quando si è alzata, allargare la pasta con movimento rotatorio dall'interno
all'esterno per formare le caratteristiche fossette. Miscelare acqua e olio extravergine d'oliva e versarlo sull'impasto. Spolverare con sale e infornare a circa 170 gradi.
Quando sotto è croccante, fatela uscire dal forno. Potete sostituire l'olio extravergine con olio aromatizzato al rosmarino o al peperoncino.

TOFU AI FUNGHI


Ingredienti per 1 persona
1 grosso pugno di funghi secchi
5 listarelle di tofu
2 cucchiai di salsa di soia (tamari)
3 cucchiai di latte di soia
polvere di dado
lievito alimentare

Fare ammorbidire, cuocendoli, 2 spicchi d'aglio in un po' d'acqua. Tritare i funghi precedentemente ammollati,unirli all'aglio, bagnare con l'acqua stessa dei funghi e far cuocere per mezz'ora lentamente a pentola coperta. Unire la salsa di soia, le listarelle di tofu, il latte di soia e far cuocere lentamente ancora per 20 minuti. A fuoco spento aggiungere un po' di polvere di
dado vegetale - lo si puo' trovare anche nei negozi di macrobiotica - tenendo presente che questa contiene sale; un cucchiaio di lievito e olio a piacere. Ottimo con una morbida polenta.


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BROCCOLETTI ALLA BISMARCK


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di broccoletti
2 uova intere
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d'aglio
peperoncino rosso piccante
olio d'oliva
sale
pepe nero

Dividete i broccoli in cimette e lessateli per 8 minuti. Scolateli con cura. Scaldate in un tegame 4 cucchiai di olio con un spicchio d'aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino rosso piccante.
Fate rosolare, poi togliete sia l'aglio che il peperoncino e aggiungete i broccoletti mescolando delicatamente per pochi minuti. A parte sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.
In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio, versatevi le uova e mescolatele finche' non avranno raggiunto una consistenza cremosa. Disponete i broccoletti in un piatto da portata, versate sopra le uova e servite subito.

BIGOLI AL TONNO


ingredienti per 4 persone:
600 g di bigoli (grossi spaghetti bucati),
tre cucchiai di olio,
tre spicchi d'aglio,
abbondante prezzemolo,
mezzo peperoncino rosso,
100 g di tonno sott'olio,
cinque pomodori pelati,
sale,
pepe.

Versate l'olio in una padella e fatevi colorire l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino rosso tritati. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungete il tonno, e dopo 10 minuti di cottura, unite anche i pomodori, spappolandoli con una forchetta; salate e pepate. Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli, conditeli in una zuppiera con la salsa preparata e insaporiteli con un'altra abbondante macinata di pepe.

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BUCATINI AI FRUTTI DI MARE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di bucatini,
una scatola di gamberetti,
un vasetto di cozze affumicate,
una scatola di scampi da 200 g,
una grossa cipolla,
quattro cucchiai di olio,
30 g di farina,
tre mestoli di brodo di dadi bollente,
un bicchiere di latte condensato,
sale,
pepe bianco,
uno spruzzo di salsa Worcester,
limone,
una presa per sorta di salvia e dragoncello secchi,
qualche ciuffo di prezzemolo

Mettete sul fuoco una grande pentola con abbondante acqua e una manciatina di sale: quando l'acqua bolle, buttatevi i bucatini e fateli cuocere al dente. Nel frattempo preparate la salsa ai frutti di mare. Mettete a scolare su un setaccio i gamberetti, le cozze e gli scampi . Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio; incorporatevi quindi la farina e lasciate che il composto prenda un bel colore dorato, mescolando continuamente. Diluite con tre mestoli di brodo bollente, continuando sempre a mescolare, e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete ora, rimestando bene, il latte condensato, i gamberetti, le cozze, gli scampi e una buona presa di sale. Aromatizzate tutto con un pizzico di pepe, uno spruzzo di salsa Worcester, il succo di mezzo limone, la salvia e il dragoncello. Quando i bucatini saranno cotti al punto giusto, passateli per un momento sotto il getto dell'acqua fredda per arrestarne la cottura, poi scolateli e rovesciateli nella casseruola della salsa.

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DITALI ALLA CASERECCIA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di ditali,
una carotina,
una costola di sedano,
una cipollina,
30 g di pancetta
30 g di burro,
quattro cucchiai di olio,
30 g di funghi secchi,
60 g di fegatini di pollo,
80 g di salsiccia,
100 g di polpa di manzo tritata,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
una scatola piccola di salsa di pomodoro,
brodo di dadi,
sale,
pepe,
parmigiano grattugiato.

Tritate finemente la carota con il sedano, la cipollina e la pancetta. Ponete tutto sul fuoco a rosolare in un tegame con il burro e l'olio. Dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma lenta, quando cioè le verdure saranno ben appassite, unitevi i funghi, ch
e avrete in precedenza fatto rinvenire in acqua tiepida, lavato e tritato grossolanamente. Aggiungete anche i fegatini di pollo, dopo averli puliti e tagliati a pezzetti, la salsiccia, privata della pelle e sminuzzata, ed infine la carne trita. Allorché t
utti questi ingredienti avranno preso colore, bagnateli con il vino bianco, che lascerete evaporare prima di aggiungere la salsa diluita con due mestoli di brodo di dadi. Salate poco, pepate, coprite il tegame e portate il sugo a cottura completa, a fuoco
moderatissimo: ci vorranno 2 ore abbondanti. Se il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altri mestoli di brodo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, trasferitela in una zuppiera di servizio e conditela con il sugo.

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FARFALLE CON PANNA E PISELLI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di pasta a forma di farfalle,
500 g di piselli,
una cipolla,
olio,
80 g di burro,
una fetta di circa 100 g di prosciutto cotto grasso e magro,
due mestoli di brodo,
sale,
un bicchiere di panna,
parmigiano grattugiato.

Sgranate i piselli; ponete al fuoco un tegame con la cipolla tritata, due cucchiai di olio, una noce di burro e il prosciutto tagliato a dadini: fate rosolare, poi buttate nel tegame i piselli, lasciandoli insaporire per circa 10 minuti. Bagnateli con un
mestolo di brodo e salateli; portateli quindi a cottura completa, aggiungendo altro brodo se il sugo tendesse a restringersi troppo. Fate cuocere la pasta, scolatela, rovesciatela in una terrina e conditela con i piselli, la panna leggermente intiepidita,
il rimanente burro fresco e abbondante parmigiano: mescolate bene e servite subito.

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FARFALLE CON SALSA AL SALMONE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di farfalle,
100 g di cipolline novelle,
quattro cucchiai di olio,
una scatoletta di salmone al naturale,
un ciuffo di prezzemolo,
due foglie di alloro,
sale,
pepe,
400 g di pomodori freschi.

Pulite le cipolline, affettatele e fatele appassire con l'olio. Unitevi quindi il salmone spezzettato, il prezzemolo lavato e tritato finemente, le foglie di alloro, il sale e il pepe. Lasciate insaporire, a fiamma bassa, per 10 minuti circa. A questo pun
to aggiungete i pomodori lavati, pelati, privati dei semi interni e passati al setaccio e al frullatore: alzate la fiamma affinché il sugo possa restringersi un poco. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, trasferit
ela nella zuppiera di servizio e conditela con la salsa al salmone. Servite caldo.

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FETTUCCINE CON CARCIOFI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di fettuccine,
tre carciofi molto teneri,
mezzo limone,
30 g di pancetta,
mezza cipollina,
tre cucchiai di olio,
30 g di burro,
mezzo bicchiere di vino bianco,
un bicchiere di brodo (anche di dadi),
sale,
pepe,
mezzo bicchiere di panna,
parmigiano grattugiato.

Liberate i carciofi dalle prime foglie più dure, spinateli, tagliateli a metà ed eliminate il fieno. Teneteli immersi per 15 minuti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, poi scolateli, sciacquateli e tagliateli a striscioline. Tritate finemente
la pancetta e la cipolla e fatele tostare in una padella con l'olio e il burro. Unitevi quindi i carciofi, lasciandoli insaporire per qualche minuto a fiamma vivace e spruzzandoli poi con il vino bianco: quando questo sarà evaporato, versate il brodo e l
asciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato. Il sugo dovrà ridursi di oltre la metà. Cinque minuti prima di togliere i carciofi dal fuoco, salateli, pepateli e incorporatevi la panna. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dent
e, trasferitela in una zuppiera e conditela con i carciofi, completando con due manciate piuttosto abbondanti di parmigiano grattugiato.

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FETTUCCINE CON SALSA DI NOCI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di fettuccine,
una dozzina di noci,
un quarto di panna liquida,
sale,
40 g di burro,
parmigiano grattugiato.

Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo sgusciate le noci, ponete i gherigli nel mortaio e pestateli bene, quindi trasferiteli in una tazza e incorporatevi la panna tiepida, versandone poca per volta. Salate e mescolate co
n delicatezza. Scolate la pasta al dente, rovesciatela in una zuppiera e conditela, mescolando bene, con la salsa di noci, il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato. Servite caldo.

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FUSILLI AL VERDE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di fusilli,
500 g di spinaci,
tre cucchiai di olio,
30 g di burro,
una bella manciata di prezzemolo,
un mazzetto di basilico,
sale,
pepe bianco macinato,
un quinto di panna,
abbondante parmigiano grattugiato.

Pulite, lavate e cuocete gli spinaci in pochissima acqua fredda. Nel frattempo ponete al fuoco, in una casseruola, l'olio e il burro, fateli scaldare e unitevi il prezzemolo ed il basilico, dopo averli puliti e lavati. Salate, pepate e fate soffriggere pe
r alcuni minuti, poi aggiungete gli spinaci passati al setaccio. Salate ancora un poco, se non avete già salato l'acqua di cottura degli spinaci; lasciate insaporire per 5 minuti circa, incorporate la panna alla verdura e spegnete il fuoco. Intanto avrete
cotto i fusilli in abbondante acqua salata: scolateli, trasferiteli nella zuppiera di servizio e conditeli con la verdura. Cospargeteli di parmigiano grattugiato e mescolate bene: la pasta deve assumere un colore verdastro. Servite caldo questo saporitissimo primo piatto.

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FUSILLI DELLA CONTADINA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di fusilli,
400 g di geloni,
200 g di pancetta affumicata,
uno spicchio d'aglio,
due cucchiai di olio,
sale,
pepe,
brodo di dadi,
un ciuffo di prezzemolo,
abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.

Pulite bene i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fette. Ponete al fuoco un tegame con la pancetta tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio a fettine e l'olio: fate rosolare il tutto e quando il soffritto sarà al punto giusto, gettatevi i funghi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere, a fuoco moderato, per circa 20 minuti. Aggiungete, di tanto in tanto, un poco di brodo di dadi, che servirà a formare l'intingolo necessario per condire i fusilli. Intanto avrete lessato questi ultimi, in abbondante
acqua salata; scolateli al dente, trasferiteli in una zuppiera di servizio e conditeli con i funghi, il prezzemolo tritato e il formaggio. Mescolate bene e servite ben caldo.

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FUSILLI E CECI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di fusilli,
un barattolo di ceci o 300 g di ceci secchi da ammollare e lessare,
sale,
tre foglie di salvia,
un rametto di rosmarino,
due spicchi d'aglio,
quattro cucchiai di olio,
50 g di pancetta affumicata,
un salsicciotto,
pepe,
un cucchiaio di salsa di pomodoro,
abbondante parmigiano grattugiato.

Se pensate di adoperare dei ceci secchi, dovrete lasciarli a bagno per una notte intera, in una terrina con acqua tiepida. Scolateli dall'acqua di ammollo e poneteli al fuoco con altra acqua tiepida, una presa di sale, una foglia di salvia e un pezzetto di rami di rosmarino. Lessateli al dente, in quanto andranno ancora cotti con il soffritto, come indichiamo di seguito. Ponete in un tegame abbastanza grande un trito finissimo di aglio, rosmarino e salvia; unite l'olio, la pancetta tritata e il salsicciotto, privato della sua pelle e sminuzzato. Fate rosolare il tutto, salate e pepate. Quando vedrete che il soffritto è pronto, aggiungete la salsa di pomodoro, diluita con un poco di acqua o di brodo di dadi, ed infine i ceci, scolati dalla loro acqua di cottura (che terrete da parte). Coprite il tegame e lasciate cuocere, a fuoco lento, per 10 minuti. Se nel frattempo i ceci dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un poco del loro brodo di cottura o, se avete adoperato ceci in barattolo, dell'acqua semplice.

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LASAGNE RICCE ALLE NOCI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di lasagne larghe ed arricciate,
sale,
100 g di gorgonzola dolce,
100 g di mascarpone,
200 g di gherigli di noce,
parmigiano grattugiato.

Ponete al fuoco la pentola per cuocere la pasta, con abbondante acqua salata. Non appena questa bollirà, gettatevi le lasagne. Mentre la pasta cuoce, mettete nella zuppiera di servizio il gorgonzola, il mascarpone, i gherigli di noce triturati e tre o quattro manciate di parmigiano grattugiato. Con un cucchiaio di legno, amalgamate ben bene tutti gli ingredienti. Quando le lasagne saranno cotte scolatele, trasferitele nella zuppiera, mescolatele per farle impregnare bene di condimento e servitele immediatamente, prima che si raffreddino.

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LINGUINE AL PREZZEMOLO


Ingredienti per 4 persone:
500 g di linguine,
sale.
Per il condimento:
una grossa manciata di prezzemolo,
70 g di burro,
un quarto di panna.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando l'acqua bollirà, buttatevi la pasta e fatela cuocere al dente. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo. Appena la pasta sarà cotta, scolatela, trasferitela in una zuppiera di servizio e conditela con il burro, mescolando bene. Aggiungete il prezzemolo ed infine la panna intiepidita precedentemente, continuando a mescolare fino a che la pasta risulterà ben amalgamata con il condimento. Questo piatto va servito senza formaggio.

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LINGUINE ALLA GHIOTTONA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di linguine,
40 g di burro,
150 g di bianco di tacchino già cotto,
50 g di pancetta affumicata,
un quarto di panna,
sale,
pepe macinato fresco,
noce moscata,
un uovo.

Per prima cosa cuocete le linguine in acqua bollente salata. Nel frattempo preparate il condimento, che dovrà essere pronto contemporaneamente alla pasta. Ponete al fuoco un largo tegame (che possa contenere poi anche le linguine) e mettetevi a fondere il burro: non appena questo sarà di un bel colore nocciola, unitevi la polpa di tacchino e la pancetta affumicata, ambedue tagliate a striscioline sottili, e fate rosolare il tutto a fuoco basso. Aggiungete quindi la panna, facendola restringere un poco a fuoco più vivace. Salate e pepate. Insaporite con una presa di noce moscata e aggiungetevi le linguine, che avrete scolato al dente. Rimescolate affinché la pasta si impregni bene di condimento, spegnete il fuoco e aggiungete al composto l'uovo, rompendovelo sopra. Mescolate di nuovo affinché anche quest'ultimo ingrediente si amalgami agli altri, infine aggiungete un'altra raschiatina di noce moscata e servite ben caldo.

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MACCHERONI AL POMODORO CRUDO


Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni corti,
500 g di pomodori maturi,
alcune foglie di basilico,
sale,
pepe,
mezzo bicchiere abbondante di olio,
parmigiano grattugiato.

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando questa avrà raggiunto l'ebollizione, prelevatene subito due mestoli e versateli in una terrina, poi buttate la pasta e fatela cuocere al dente. Nell'acqua calda della terrina immergete i pomodori, lasciandoveli per qualche minuto: questo sistema permetterà di pelarli con più facilità; tagliateli quindi a metà (dopo averli pelati), liberateli dai semi e schiacciateli con una forchetta: oppure passateli al frullatore. Versate il sugo ottenuto in una zuppiera, nella quale poi trasferirete la pasta. Tritate finemente il basilico e incorporatelo al pomodoro, insieme ad una presa di sale e ad un buon pizzico di pepe. Ponete i maccheroni ben scolati nella terrina con il sugo, unite due cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e l'olio e mescolate velocemente, cospargendo di parmigiano; servite subito.

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MACCHERONI ALL'ARRABBIATA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni,
due spicchi d'aglio,
500 g di pomodori maturi,
300 g di funghi porcini freschi,
un peperoncino rosso,
sale,
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato.

Fate imbiondire in un tegame il burro, il lardo tagliato a dadini e gli spicchi d'aglio; aggiungete poi i pomodori (dopo averli pelati, liberati dai semi e sfilettati) e i funghi (che avrete precedentemente raschiato, strofinato con un panno umido e tagli
ato a fettine). Unite anche il peperoncino tritato e salate, continuando la cottura per 30 minuti. Intanto avrete portato ad ebollizione l'acqua salata per la pasta: buttatevi i maccheroni e fateli cuocere al dente; scolateli, conditeli con la salsa e spo
lverizzateli di parmigiano e di pecorino, mescolando bene.

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ORECCHIETTE AL CAVOLFIORE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di orecchiette,
un cavolfiore piccolo,
sale,
cinque cucchiai di olio,
quattro acciughe diliscate,
50 g di olive nere snocciolate,
parmigiano o pecorino grattugiato.

Pulite, lavate e lessate il cavolfiore in acqua salata. Abbiate cura di non farlo cuocere troppo e scolatelo senza buttare la sua acqua di cottura che riporterete subito ad ebollizione per immergervi e cuocervi le orecchiette. Nel frattempo, in un tegame
abbastanza grande da contenere poi la pasta e la verdura, fate sciogliere nell'olio le acciughe: quando queste saranno ridotte in poltiglia, aggiungete anche le olive nere snocciolate e spegnete il fuoco nell'attesa che le orecchiette siano pronte. A ques
to punto gettate nel tegame il cavolfiore a pezzi e la pasta, rimescolate il tutto, cospargete di parmigiano o pecorino grattugiato, secondo il vostro gusto, e fate scaldare per qualche minuto a fuoco bassissimo. Potrete servire questo piatto anche accompagnato da crostini di pane fritto nell'olio.

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ORECCHIETTE ALLA BARESE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di orecchiette,
I kg di cime di rape,
sale,
mezzo bicchiere di olio,
due acciughe diliscate,
pepe nero macinato,
pecorino grattugiato.

Pulite le cime di rape, lavatele bene, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con abbondante acqua salata in una pentola piuttosto grossa, che possa poi contenere anche la pasta. Lasciate bollire la verdura per 10 minuti, quindi aggiungete ad essa le orecchiette. Quando la pasta sarà cotta scolatela bene al dente insieme alle cime di rape e ponete tutto in una zuppiera di servizio riscaldata in precedenza. Nel frattempo avrete messo l'olio in un tegamino a riscaldare e vi avrete spappolato, con la forchetta, le due acciughe. Appena il condimento sarà pronto versatelo sulla pasta con la verdura, spolverizzate con abbondante pepe nero, macinato di fresco, e cospargete di pecorino grattugiato. Mescolate bene e servite.

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PAPPARDELLE ALLA CARRETTIERA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di pappardelle (linguine),
tre cucchiai di olio,
tre spicchi d'aglio,
abbondante prezzemolo,
mezzo peperoncino rosso,
100 g di tonno sott'olio,
cinque pomodori pelati,
sale.

Versate l'olio in una padella, unitevi l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso tritati. Fate colorire e, quando l'aglio sarà dorato, aggiungete il tonno; continuate la cottura per 10 minuti. Unite infine i pomodori spappolandoli con una forchetta e
salate leggermente; lasciate sul fuoco per altri 20 minuti. Fate cuocere le pappardelle nell'acqua bollente salata. Scolatele al dente, conditele in una zuppiera con la salsa e servite.

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PENNE AGLI ASPARAGI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di penne,
1 kg di asparagi,
100 g di burro,
parmigiano grattugiato

Per prima cosa pulite e lavate gli asparagi e cuoceteli in acqua salata. Dopo averli scolati, tagliatene soltanto le punte fino alla parte tenera, quindi fateli insaporire per 5-6 minuti in una padella con 50 g di burro. Intanto cuocete le penne in abbondante acqua salata. Scolatele, ponetele in una zuppiera di servizio precedentemente riscaldata, ed unitevi gli asparagi, i restanti 50 g di burro crudo ed il parmigiano grattugiato. Rimescolate bene e servite subito ben caldo. Nel periodo in cui gli aspara
gi freschi non sono reperibili, potrete sostituirli con una confezione di asparagi surgelati.

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PENNE AL MASCARPONE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di penne,
125 g di burro,
mezza scatola di pisellini,
sale,
pepe,
200 g di mascarpone,
parmigiano grattugiato.

Fate rosolare in un tegamino 25 g di burro: appena dorato, gettatevi i pisellini e lasciateli insaporire per circa 7-8 minuti. Salate e pepate. Intanto in una terrina lavorate, con un cucchiaio di legno, il restante burro crudo ed il mascarpone, sino a re
nderli spumosi. Intanto fate lessare le penne in abbondante acqua salata. Allorché saranno pronte, scolatele e ponetele nella terrina dove avrete lavorato il burro col mascarpone, versatevi sopra i pisellini ben caldi, cospargete di parmigiano rattugiato
e mescolate a lungo affinché la pasta assorba bene il condimento. Servite subito ben caldo.

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PENNE ALLA PIZZAIOLA


Ingredienti per 4 persone:
300 g di penne,
sale,
un ciuffo di prezzemolo,
due spicchi d'aglio,
cinque cucchiai di olio,
un barattolo di pomodori pelati da 500 g,
pepe,
una mozzarella,
parmigiano grattugiato,
un cucchiaino di origano.

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata per lessare le penne. Mentre queste cuociono preparate un sughetto con il trito di prezzemolo e aglio, l'olio, i pomodori pelati (potete adoperarli anche freschi), sale e pepe; tutti questi ingredienti andranno messi nel tegame contemporaneamente, a freddo. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, poi adagiate sul fondo di una pirofila uno strato di penne, ricopritele con alcune cucchiaiate di salsa e con fette di mozzarella, cospargete di parmigiano grattugiato e spolverizzate con un po' di origano. Preparate un altro strato nello stesso modo, sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Mettete quindi la pirofila in forno ben caldo per 10 minuti. Servite la pasta dopo averla ben mescolata e dopo averla lasciata riposare per 5-6 minuti.

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RIGATONI ALLA PIRATA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di rigatoni,
500 g di pomodori maturi,
tre cucchiai di olio,
30 g di burro,
uno spicchio d'aglio,
due filetti d'acciuga,
100 g di olive nere,
un pizzico di origano,
un pezzetto di peperoncino rosso,
sale,
pepe,
un mazzetto di basilico,
parmigiano grattugiato.

Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e passateli al setaccio, raccogliendo il passato in una terrinetta. Ponete al fuoco un tegame con l'olio, il burro e unitevi i filetti di acciuga, spappolandoli con la forchetta, in modo da ridurli in poltiglia. Buttate nel recipiente i pomodori e, subito dopo, le olive che avrete snocciolato, il pizzico di origano e il peperoncino rosso triturato. Salate, pepate e fate restringere leggermente il sugo, per circa 20 minuti. Frattanto fate lessare i rigatoni i
n abbondante acqua bollente salata, scolandoli al dente. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco il sugo incorporatevi il basilico tritatissimo. Versate questo condimento sulla pasta e completate, se volete, con del parmigiano.

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SPAGHETTI AI CARCIOFI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghetti,
quattro bei carciofi,
un limone,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
cinque cucchiai di olio,
vino bianco,
sale,
pepe,
panna,
burro,
parmigiano grattugiato.

Mettete sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta; nell'attesa che questa bolla, pulite bene i carciofi, eliminando spine e foglie esterne, poi tagliateli a piccoli spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente aglio
e prezzemolo: mettete quindi sul fuoco un tegame con il trito e l'olio, fate rosolare a fiamma delicatissima, poi unitevi i carciofi ben sgocciolati e fateli insaporire per qualche minuto a calore medio; spruzzateli quindi con mezzo bicchiere di vino bian
co, salateli, pepateli, abbassate il fuoco e coprite il recipiente, lasciando cuocere per circa 20 minuti. Intanto fate lessare la pasta, facendo in modo di ultimarne la cottura insieme ai carciofi, che condirete con qualche cucchiaiata di panna, in modo
da legare il fondo di cottura. Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e disponeteli in una zuppiera di servizio ben calda, sul fondo della quale avrete messo dei pezzetti di burro fresco. Mescolate bene, condite con un po' di parmigiano, rimescolate.

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SPAGHETTI AI GAMBERI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghettini,
due spicchi d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
cinque cucchiai di olio,
350 g di gamberetti sgusciati surgelati,
sale,
pepe,
mezzo bicchiere di vino bianco,
cinque pomodori a perina freschi (o pelati).

Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e poneteli in un tegame con l'olio. Quando saranno ben rosolati, unitevi i gamberetti scongelati e lasciateli insaporire. Salate e pepate. Cuocete a fuoco abbastanza vivace per circa 5 minuti, poi spruzzate con vino bianco secco. Allorché sarà evaporato, aggiungete i pomodori in precedenza lavati e privati dei loro semi. Lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti. Nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata e scolato al dente gli spaghetti. Conditeli bene col sugo e serviteli ben caldi.

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SPAGHETTI AL BASILICO


Ingredienti per quattro persone
500 g di spaghetti piuttosto fini,
sale,
uno spicchio d'aglio,
due mazzetti di basilico fresco,
cinque cucchiai di olio di oliva,
parmigiano grattugiato in abbondanza.

Schiacciate lo spicchio d'aglio, lavate e tritate finemente il basilico e metteteli in una zuppiera di servizio insieme con l'olio ed il parmigiano grattugiato: coprite la zuppiera e lasciate riposare il tutto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e rovesciateli nella zuppiera dove avete posto il condimento, avendo cura di togliere prima lo spicchio d'aglio. Mescolate bene e servite.

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SPAGHETTI AL POMODORO


Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghetti,
500 g di pomodori ben maturi,
sale,
pepe,
basilico o prezzemolo,
mezzo bicchiere di olio.

Pelate i pomodori dopo averli tenuti qualche minuto in acqua calda. Passateli attraverso un setaccio e raccoglietene la polpa in una terrina; conditeli con sale e pepe ed unitevi qualche foglia di basilico fresco o di prezzemolo. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Appena sarà al dente, scolatela e dividetela nei piatti. Condite le porzioni prima con una cucchiaiata di olio e poi con il passato di pomodoro, dopo aver tolto le foglioline di basilico o di prezzemolo. Lasciate che ogni commensale mescoli da sé i propri spaghetti, aggiungendovi, se vuole, del parmigiano, che però in questa ricetta non è di rigore.

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SPAGHETTI ALLA CARBONARA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghetti,
un cucchiaio di olio,
150 g di pancetta affumicata,
tre tuorli,
50 g di parmigiano,
sale,
pepe nero macinato al momento,
50 g di burro, pecorino.

Fate cuocere gli spaghetti al dente, in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo ponete in un tegame l'olio con la pancetta tagliata a dadini, facendola tostare a fuoco lento. Sbattete i tuorli con il parmigiano grattugiato, una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe. Fate dorare, in un largo tegame, il burro, buttatevi gli spaghetti, con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e la pancetta; mescolate rapidamente, togliete il recipiente dal fuoco e buttate sugli spaghetti i tuorli sbattuti, mescolando velocemente, in modo che si rapprendano leggermente al calore della pasta. Spolverizzate di pecorino grattugiato e servite ben caldo.

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SPAGHETTI DEL PESCATORE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghetti,
500 g di cozze,
500 g di vongole,
300 g di gamberi con il guscio,
vino bianco,
mezzo bicchiere di olio,
due spicchi d'aglio,
500 g di pomodori maturi,
sale,
pepe,
prezzemolo.

Strofinate con una spazzola dura le cozze e le vongole, tenendole sotto l'acqua corrente, poi mettetele in un grande recipiente e fatele aprire spontaneamente a fuoco vivo. Sgusciate i gamberi e conservate i gusci. Liberate quindi i molluschi dalle conchiglie (tenendone da parte qualcuno con il guscio) e nel liquido che hanno emesso buttate i gusci dei gamberi e un bicchiere di vino bianco, lasciando bollire leggermente per 10 minuti. Ponete al fuoco, in un tegame con l'olio, lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, poi unite i gamberi e i molluschi senza guscio, facendoli insaporire per qualche minuto. Bagnateli quindi con il liquido di cottura filtrato e abbassate il fuoco al minimo, lasciandoli cuocere a fuoco basso. Poi aggiungete i pomodori già pelati, liberati dai semi e sfilettati e riprendete la cottura per altri 20 minuti, dopo aver salato e pepato in abbondanza. Intanto fate lessare gli spaghetti al dente, scolateli, metteteli in una terrina di servizio e conditeli con il sugo preparato.

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TAGLIATELLE AL MASCARPONE


Ingredienti per 4 persone:
500 g di tagliatelle,
sale,
150 g di mascarpone,
70 g di burro.

Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Ponete intanto in una zuppiera il mascarpone e lavoratelo un pochino con un cucchiaio di legno in modo da renderlo molto cremoso. Appena la pasta sarà cotta, rovesciatela sul mascarpone, bagnatela con due o tre cucchiai dell'acqua di cottura e irroratela con il burro fuso. Mescolate bene e servite subito. Per la buona riuscita di questa ricetta è indispensabile che la pasta venga aggiunta ancora caldissima al mascarpone che, altrimenti, non potrebbe sciogliersi bene.

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TAGLIATELLE ALLA BOSCAIOLA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di tagliatelle verdi secche,
un cestino di champignons,
quattro cucchiai di olio,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
sale,
pepe,
50 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta,
100 g di olive nere,
burro,
parmigiano grattugiato,
tre cucchiai di panna.

Pulite e lavate i funghi, tagliateli a fettine e fateli trifolare in un tegame dove avrete fatto imbiondire nell'olio un trito di aglio e prezzemolo. Salate e pepate. Quando il sughetto di cottura degli champignons si sarà asciugato quasi completamente, a
ggiungete il prosciutto tagliato a dadini, le olive nere snocciolate e tagliuzzate; mescolate quindi il tutto facendo insaporire, per pochi minuti soltanto, a fuoco lento. Nel frattempo avrete lessato le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele,
mettetele in una zuppiera, versatevi sopra il condimento ben caldo, unite un bel pezzo di burro, cospargete di parmigiano grattugiato e ammorbidite con la panna amalgamando tutti gli ingredienti con cura.

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TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA


Ingredienti per 4 persone:
500 g di tortiglioni,
una scatola di pomodori pelati,
olio,
due spicchi d'aglio,
sale,
pepe,
100 g di olive verdi farcite,
sei filetti di acciuga,
una cucchiaiata di foglie di origano fresco,
un pezzetto di peperoncino rosso,
pecorino o parmigiano grattugiato.

Portate ad ebollizione l'acqua salata per la cottura della pasta. Intanto passate al frullatore i pomodori pelati; mettete al fuoco una casseruola (che possa contenere la pasta) con quattro cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio tritati finissimi, sale e p
epe: fate rosolare un attimo, quindi unite i pomodori, che lascerete cuocere a recipiente coperto e a fiamma moderata per circa 10 minuti. "Trascorso questo tempo, unite anche le olive intere, i filetti di acciuga, le foglie di origano e il peperoncino tr
iturato, lasciando sul fuoco altri 5 minuti. Scolate la pasta al dente e rovesciatela nella casseruola, mescolando bene e tenendo il tutto sulla fiamma bassissima. Quindi togliete dal fuoco, unite il formaggio grattugiato e rimestate ancora per un attimo affinché i tortiglioni si impregnino bene di condimento.

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ANTIPASTO DI MARE


Ingredienti per 4 persone:
500 gr di cozze,
500 gr di vongole,
200 gr di seppioline,
200 gr di polpetti,
sale,
200 gr di gamberetti gia' sgusciati,
mezzo peperone rosso,
mezzo peperone giallo sott'olio,
150 gr di olive verdi e nere,
30 gr di cetrioli,
olio,
limone,
pepe.

Lavate molto bene le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente, poi mettetele in due casseruole e fatele cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Fate raffreddare ed estraete i molluschi dalle valve. Pulite accuratamente anche le seppioline e i polpetti, poneteli in una casseruolina, ricopriteli di acqua salata e fateli lessare per circa 10 minuti (i polpetti dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavate i gamberetti, poneteli sul fuoco in un'altra casseruolina e fateli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolate e tagliate a striscioline i polpetti, lasciando invece intere le seppioline. Riunite in una insalatiera cozze, vongole, polpetti, seppioline e gamberetti, aggiungetevi i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condite con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciate riposare l'insalata per qualche ora prima di servirla.


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AVOCADI RIPIENI DI ARAGOSTA


Ingredienti per 4 persone:
due avocadi piuttosto grossi,
un limone,
una tazza di maionese,
una scatola di polpa di aragosta,
pepe

Tagliate gli avocadi a meta' nel senso della lunghezza ed estraete il nocciolo. Strofinate la polpa con mezzo limone in modo che non annerisca. Grattugiate la buccia del restante mezzo limone e incorporatela alla maionese, mescolando bene. Scolate dal liquido di conserva la polpa di aragosta, spezzetta tela e unitela alla maionese. Pepate leggermente il composto e distribuitelo nelle vaschette di avocado. Lasciate gli avocadi in frigorifero fino al momento di servirli. Facilissima la preparazione di questi "Avocadi ripieni di aragosta".

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BARCHETTE AL TONNO


Ingredienti per 4 persone.
125 gr di farina piu' quella necessaria per stendere la pasta,
70 gr di burro,
un tuorlo,
sale,
due uova,
100 gr di tonno sott'olio,
100 gr di parmigiano,
mezzo bicchiere di panna.

Seguendo le istruzioni della ricetta relativa alle Barchette al salmone, preparate le barchette con la farina, il burro, un tuorlo e una presa di sale e fatele cuocere in forno, negli appositi stampini. Nel frattempo, fate rassodare due uova in acqua boll
ente, per 10 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele, separate gli albumi dai tuorli e tritate finemente entrambi. Mettete il tonno in una terrina e spappolatelo con una forchetta. Grattugiate il parmigiano, unitelo a
l tonno e amalgamate accuratamente il tutto. Diluite il composto con la panna e passatelo al setaccio fine, raccogliendolo in una scodella. Tenetelo in frigorifero per 15-20 minuti. Mettete il composto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e distribuitelo nelle barchette, che decorerete con strisce alternate di albume e tuorlo tritati. Disponete le barchette su un piatto da portata e servite.

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BARCHETTE DI UOVA ALLA MARINARA


Ingredienti per 8 persone:
8 uova,
1 noce di burro,
1/2 bicchiere di crema di latte,
il succo di un limone,
sale,
pepe,
zucchero
4 filetti di alici,
80 g di salmone affumicato,
salsa Worcester,
qualche larga foglia di lattuga,
16 olive verdi farcite,
1 vasetto di gamberetti da 200 g.

Fate rassodare le uova in acqua bollente, per 10 minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e privatele dei tuorli. Mettete i tuorli in una terrina e spappolateli. Montate a crema
il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, e unitelo alle uova, insieme con la crema di latte, il succo del limone, una presa di sale, un pizzico di pepe e uno di zucchero. Tritate finemente i filetti di alici e il salmone affumicato e aggiung
eteli agli altri ingredienti, con uno spruzzo di salsa Worcester. Rimestate il composto con un cucchiaio di legno fino a che non sarà perfettamente amalgamato. Distribuitelo nelle sedici mezze uova sode, formando un monticello. Lavate le foglie di lattuga; scolatele, asciugatele accuratamente e disponetele sul piatto da portata. Ponetevi sopra le uova ripiene e decorate con le olive farcite. Scolate i gamberetti dal loro liquido di conserva e distribuiteli sulle uova. Tenete il piatto in frigorifero per 30 minuti.

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BRESAOLA AL LIMONE


Ingredienti per 4 persone:
24 fette di bresaola molto sottili,
limone,
olio,
pepe

La bresaola e' carne di manzo leggermente conciata, poco salata e molto stagionata. E un prodotto tipico della Valtellina. La sua preparazione classica è la seguente: adagiate la bresaola sul piatto di servizio, spruzzatela con molto limone muovendo il piatto in modo che il limone si distribuisca su tutta la carne. Ora irroratela con abbondante olio e ripetete l'operazione precedente. Spolverizzate con molto pepe. Lasciate macerare almeno 15 minuti prima di servire.

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BURRO DELLE LANGHE


Ingredienti per 4 persone:
un tartufo da 60 gr
100 gr di burro

Pulite accuratamente il tartufo con uno spazzolino, per eliminare ogni residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido e grattugiatelo finemente, raccogliendolo in una terrina. Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con una spatola di legno fino a che non sarà diventato ben cremoso. Unitevi il tartufo grattugiato e rimestate fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato, che avvolgerete in un foglio di carta oleata, formando un "salamino". Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Questo burro è ottimo spalmato su tartine e tramezzini.

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BURRO PICCANTE


Ingredienti per 4 persone:
150 gr di burro,
mezzo cucchiaino di pepe di Caienna

Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola. Unitevi il pepe di Caienna e lavorate il tutto finché non otterrete un composto morbido, cremoso e omogeneo, che avvolgerete in un foglio di carta oleata o di alluminio, formando un "salamino". Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Il "burro piccante" è ottimo da spalmare su cracker oppure per riempire barchette o tartelette.

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CANAPE' AL FORMAGGIO CAMEMBERT


Ingredienti per 4 persone:
150 gr di Camembert,
100 gr di burro,
4 fettine di pan carre'
1 banana,
il succo di mezzo limone,
20 bastoncini di mandorle abbrustolite,
16 ciliegine di mostarda,
16 spicchi di mandarino.

Togliete al Camembert, con delicatezza, la "muffa". Poi passate il formaggio attraverso un passatutto e lavoratelo con il burro per ottenere un impasto liscio e consistente. Tostate leggermente le fette di pan carré, eliminate loro la crosta e tagliatele a metà. Spalmatele con l'impasto di formaggio e burro. Sbucciate la banana e tagliatela a fette piuttosto spesse: spruzzatele con il succo di limone e disponetele sulle fette di pane. Decorate con bastoncini di mandorle abbrustolite, ciliegine di mostarda e spicchi di mandarini.

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CANNOLI DI SALMONE


Ingredienti per 4 persone:
150 gr di salmone affumicato,
100 gr di burro,
qualche goccia di limone,
una dozzina di cannoli di pasta sfoglia (acquistati in una buona pasticceria)

Pestate il salmone nel mortaio in modo da ridurlo in poltiglia. Montate leggermente il burro con una spatola di legno, incorporandovi qualche goccia di limone. Poi unitevi il salmone, amalgamando bene, in modo da ottenere un composto cremoso. Mettetene un piccolo quantitativo per volta in una siringa da dolci e con questo riempite ogni cannolo, decorandone poi la superficie con il composto rimasto.

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COCKTAIL DI POLLO ALLA PAPRICA


Ingredienti per 4 persone:
1/2 pollo arrosto freddo,
3 cucchiai di olio,
2 cucchiai di aceto,
sale
pepe,
paprica,
2 cipolle,
2 pomodori da insalata di media grandezza,
1 scatola di punte di asparagi da 250 g,
50 gr di cetriolini,
30 gr di capperi,
50 gr di olive verdi snocciolate,
qualche foglia di lattuga.

Private il pollo della pelle, disossatelo e tagliatelo a pezzetti. Mettetelo in una terrina, irroratelo con tre cucchiai di olio e due cucchiai di aceto e insaporitelo con una presa di sale, un pizzico di pepe e uno di paprica. Rimestate accuratamente e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo, pulite le cipolle e tagliatele a fettine che sfoglierete ad anelli. Lavate i pomodori, asciugateli, tagliateli a spicchi e privateli dei semi. Scolate gli asparagi dal loro liquido di conserva e tagliate i ce
triolini a rondelle. Aggiungete il tutto al pollo insieme con i capperi e le olive snocciolate e rimestate delicatamente. Lavate le foglie di lattuga, lasciatele scolare e adagiatele in quattro coppe di vetro da antipasto. Distribuitevi sopra il composto
di pollo e tenete in frigorifero per 30 minuti prima di servire.

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COCKTAIL DI POMPELMO E SCAMPI


Ingredienti per 4 persone:
2 pompelmi,
il succo di un'arancia,
100 gr di code di scampi lessate,
qualche foglia di lattuga,
mezza tazza di ketchup,
3 cucchiai di maionese,
una presa di zucchero,
pepe,
paprica dolce.

Sbucciate i pompelmi, togliendo anche la pelle bianca, tagliate la polpa dei frutti a cubetti e bagnatela con il succo di arancia. Unitevi le code degli scampi tagliate a pezzetti. Rivestite con foglie di lattuga un piatto di servizio o una coppa d'argent
o e disponetevi il composto. Mescolate la salsa ketchup con la maionese e lo zucchero, pepate e aromatizzate con un pizzico di paprica. Versate tutto sul composto preparato e servite ben freddo.

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COPPE DEL BOSCO


Ingredienti per 4 persone:
400 gr di porcini,
100 gr di Emmenthal,
2 carote,
2 cuori di sedano bianco,
3 mandaranci,
sale,
pepe,
mezzo bicchiere di panna,
una tazza di maionese

Raschiate i funghi con un coltellino, per togliere ogni residuo di terra, quindi strofinateli con un panno umido e tagliateli a lamelle con l'apposito utensile. Tagliate il formaggio a striscioline. Pulite le carote e lavate i cuori di sedano; tagliateli
a "julienne". Sbucciate i mandaranci; separate gli spicchi, pelateli al vivo e privateli dei semi. Mettete il tutto in una terrina e insaporite con sale e pepe. Montate la panna a neve ben consistente e incorporatela delicatamente alla maionese. Versate l
a salsa sugli ingredienti nella terrina e amalgamate il tutto alla perfezione. Distribuite il composto in coppe individuali da antipasto e servite subito.

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FONDI DI CARCIOFO GRAND CHEF


Ingredienti per 4 persone:
200 gr di riso,
sale,
8 fondi di carciofo,
50 gr di burro,
400 gr di gamberi,
pepe,
1 bicchierino di brandy,
1 cucchiaino di succo di limone,
100 gr di panna (del tipo per cucinare)

Fate lessare il riso in acqua bollente salata. Fate lessare anche i fondi di carciofo, facendo attenzione che risultino ben teneri ma non spappolati. Mettete al fuoco una casseruola con il burro, fatelo fondere e buttatevi i gamberi lasciandoli insaporire
. Salateli e pepateli. Quando i gamberi saranno ben impregnati di condimento, spruzzateli con il brandy e, non appena questo sarà caldo, infiammatelo: lasciatelo evaporare, poi unite il succo di limone e la panna. Fate cuocere i gamberi per circa 15 minuti, quindi toglieteli dal fuoco. Fate un letto di riso su un piatto di servizio, adagiatevi i fondi di carciofo, farciteli con i gamberi e irrorate il tutto con salsa di cottura.

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GORGONZOLA ALLA VODKA


Ingredienti per 4 persone:
100 g di gorgonzola piccante,
100 g di burro,
mezzo bicchierino di vodka,
sale,
dieci gherigli di noce.

Mettete la gorgonzola in una terrina e spappolatela con i rebbi di una forchetta. Fate fondere il burro ed unitelo a piccole dosi al formaggio, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a che il composto non sarà perfettamente amalgamato. Aggiungete la vodka, insaporite con una presa scarsa di sale e rimestate ancora per qualche minuto. Travasate il composto in una terrina che lo contenga di giusta misura, livellatene la superficie con il dorso di un cucchiaio e tenetelo in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo, tagliate a metà i gherigli di noce. Trascorso il tempo stabilito, togliete la terrina dal frigorifero; passate dolcemente la lama di un coltellino tra le pareti della ciotola e il composto; capovolgete la terrina sul piatto da portata e sformate il composto di gorgonzola. Applicatevi sopra i gherigli di noce con una leggera pressione delle dita e servite subito.

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INSALATA CASTIGLIANA


Ingredienti per 4 persone:
150 g di gamberetti,
sale,
qualche fettina di salmone affumicato,
1 scatola di polpa di astice,
4 filetti di acciuga,
5 cucchiai di olio,
2 cucchiai di aceto,
il succo di mezzo limone,
pepe,
una presa di paprica,
1 piede di lattuga,
1 peperone rosso sott'aceto

Fate lessare i gamberetti in acqua bollente salata per qualche minuto, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Tagliate il salmone a pezzettini, mettetelo in una terrina e unitevi i gamberetti lessati e divisi in due e la polpa di astice (o se preferite d
i aragosta) spezzettata; completate con i filetti di acciuga tagliati a pezzettini e rimescolate tutto bene. Preparate il condimento sbattendo l'olio con l'aceto, il succo di limone, una presa di sale, una di pepe e una presa di paprica. Lavorate a lungo l'emulsione con la forchetta, in modo che diventi quasi schiumosa, poi versatela sugli ingredienti preparati, mescolando bene. Scegliete le foglie più belle della lattuga, lavatele, asciugatele e trinciatele finemente: fatene un letto su un piatto di serv
izio e ponetevi nel centro l'insalata castigliana, decorandola con filetti di peperone rosso.

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MELONE AL PORTO


Ingredienti per 4 persone:
2 meloni,
1 bicchiere di porto,
ghiaccio tritato finemente

Mettete i meloni sul piano di lavoro e con un taglio perfetto, molto regolare, divideteli a metà, nel senso della larghezza. Con un cucchiaio estraete tutti i semi che si trovano nella conca centrale; poi, con l'apposito scavino, ricavate dalla polpa di o
gni mezzo melone quante più palline possibili, che metterete man mano in una grande ciotola; quindi, sempre con lo scavino, livellate l'interno di ogni mezzo melone, asportando quel poco di polpa rimasta attaccata alla buccia. Irrorate le palline di porto, mescolatele e fatele macerare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, preparate dei piatti individuali, formandovi sopra un letto di ghiaccio tritato (detto anche pilè; si ottiene col tritaghiaccio, oppure, più rudimentalmente, pestando molto bene, con l'aiuto di un batticarne, dei cubetti di ghiaccio avvolti in un canovaccio da cucina). Adagiate sul ghiaccio le coppe di melone e riempitele con le palline di polpa macerate nel porto.

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MELONI FANTASIA


Ingredienti per 4 persone:
2 meloni maturi e sugosi,
3 fette di prosciutto cotto alte circa un dito,
150 g di formaggio tipo Emmenthal,
pepe.

Tagliate i due meloni a metà nel senso della larghezza, estraete i semi e scavate leggermente la polpa. Tagliate a dadini le fette di prosciutto e il formaggio; metteteli nelle vaschette di melone, pepate leggermente e tenete i meloni in frigo fino al momento di utilizzarli.

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POMODORI FARCITI


Ingredienti per 4 persone:
3 uova,
8 pomodori maturi,
sale,
150 g di tonno,
pepe,
30 g di capperi,
30 g di cetriolini,
50 g di olive snocciolate,
1 mazzetto di basilico,
1 tazza di maionese

Fate rassodare le uova in acqua bollente, per 10 minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele, tritatele finemente e mettetele in una terrina. Lavate i pomodori e asciugateli. Privateli della calottina superiore e svuotateli c
on un cucchiaio; salateli un po' e metteteli capovolti su un canovaccio pulito a scolare. Spappolate il tonno con i rebbi di una forchetta ed aggiungetelo alle uova con una presa di sale, un pizzico di pepe, i capperi, i cetriolini tagliati a rondelle, le
olive tagliate a metà e il basilico finemente tritato. Amalgamate il tutto con la maionese. Asciugate i pomodori e riempiteli col composto. Disponeteli sul piatto da portata e teneteli in frigorifero per 1 ora prima di servirli.

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POMPELMI FARCITI


Ingredienti per 4 persone:
2 uova,
150 g di polpa di astice in scatola,
2 pompelmi, 50 g di capperi,
1 pera,
mezza tazza di maionese,
mezzo cucchiaio di senape,
pepe,
mezzo bicchiere di panna,
sale

Fate rassodare le uova in acqua bollente per 10 minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele, tagliatele a dadini e mettetele in una terrina. Scolate l'astice dal suo liquido di conserva. Tagliatelo a pezzetti e unitelo alle u
ova. Lavate i pompelmi, asciugateli, tagliateli a metà e privateli della polpa con l'apposito utensile, facendo attenzione a non rompere le bucce, che poi userete come coppe. Liberate dalla pelle e dai semi metà della polpa (conservate la restante metà per un'altra preparazione), tagliatela a pezzettini e aggiungetela all'astice insieme con i capperi. Sbucciate la pera, privatela del torso con l'apposito utensile, tagliatela a dadini e unitela agli altri ingredienti. Mettete la maionese in una ciotola e u
nitevi la senape e un pizzico di pepe. Montate la panna a neve ben consistente; incorporatela delicatamente al composto e salate. Versate la salsa nella terrina e amalgamate accuratamente il tutto. Distribuitela nella quattro coppe di pompelmo.

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ROTOLINI DI PROSCIUTTO


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso,
sale,
1 confezione di verdure miste surgelate,
150 g di Emmenthal,
200 g di champignons
1 cestino di crescione,
1 tazzina di maionese,
4 fette di prosciutto cotto piuttosto spesse.

Fate cuocere il riso in acqua bollente salata e, separatamente, anche le verdure. Lasciate poi raffreddare. Tagliate il formaggio a cubetti; pulite gli champignons e tagliuzzateli; lavate il crescione conservando solo le foglioline più verdi. Ora mescolate insieme tutti gli ingredienti. Preparate la maionese e amalgamatela agli altri ingredienti. Mettete sul tagliere le fette di prosciutto, stendetevi uno strato di composto e avvolgete a rotolino: adagiatele sul piatto di servizio, circondandole con l'insalata di riso rimasta.

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SALMONE IN BELLAVISTA


Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di gamberetti surgelati da 100 g,
4 uova,
60 g di burro,
sale,
2 cucchiaini di senape,
1 bicchiere di panna,
3 cucchiai di rafano grattugiato,
il succo di mezzo limone,
zucchero,
8 fette di salmone affumicato,
4 cucchiai di caviale,
1 cespo di lattuga

Lasciate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente. Nel frattempo, fate rassodare le uova in acqua bollente, per 10 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare completamente sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà. Mettete i tuorli in una terrina e spappolateli. Unite il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, una presa di sale e la senape. Con un cucchiaio di legno, o con una frustina, lavorate il composto sino ad ottenere una crema omogenea; poi trasferitelo in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella e riempitene i mezzi albumi che poi guarnirete con uno o più gamberetti. Montate la panna a neve molto consistente e unitevi il rafano grattugiato, il succo di limone e un cucchiaino di zucchero. Mettete il composto in frigorifero. Stendete le fette di salmone sul tagliere; distribuite sopra ciascuna mezzo cucchiaio di caviale e arrotolatele su se stesse. Lavate le foglie di lattuga, scolatele e disponetele sul piatto da portata. Adagiatevi sopra gli involtini di salmone.

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STUZZICHINI ALLA BRESAOLA


Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni sott'olio,
100 g di bresaola,
100 g di olive snocciolate,
100 g di capperi,
pepe,
succo di limone.

Scolate i peperoni dall'olio di conserva e tagliateli a striscioline sottili. Mettete al centro di ogni fetta di bresaola un'oliva, qualche cappero e una strisciolina di peperone. Arrotolate le fette di bresaola formando un fagottino che infilzerete con u
no stecchino. Disponete gli stuzzichini sul piatto da portata, spruzzateli con qualche goccia di succo di limone e servite subito.

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TARTINE AL MASCARPONE


Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pan carre'
200 g di olive nere,
150 g di mascarpone,
sale

Tagliate tutta la crosta alle fette di pan carré e tagliatele a triangoli. Snocciolate le olive (tenendone da parte otto intere) e tritatele così finemente da ridurle quasi in poltiglia. Spalmate ora il mascarpone leggermente salato su tutti i triangoli di pane, poi su otto di questi fate uno strato di olive triturate e unite i triangoli a due a due. Fermate ogni tartina con uno stecchino, su cui infilzerete un'oliva.

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TARTINE CON CREMA DI GAMBERETTI


Ingredienti per 4 persone:
350 g di gamberetti surgelati,
sale,
100 g di burro,
pepe,
il succo di mezzo limone,
2 pan carre' di forma rotonda.

Fate lessare i gamberetti ancora surgelati in acqua bollente salata, poi scolateli e fateli raffreddare. Tenetene da parte una ventina per la guarnizione e pestate gli altri nel mortaio (per ridurli in poltiglia potete anche usare il frullatore: basterà a
ggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura dei gamberetti per facilitare l'operazione). In una scodella montate a crema il burro con una spatola di legno o con il frullino elettrico, poi incorporatevi il purè di gamberetti, salate, pepate e insapori
te con il succo del limone. Tagliate il pan carré a fette non troppo sottili e spalmatele con la crema di burro e gamberetti che avete preparato; guarnite poi le tartine distribuendovi i gamberetti tenuti a parte.

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ANTIPASTO DI BIANCHETTI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di bianchetti,
20 g di prezzemolo tritato,
6 uova,
1 spicchio d'aglio,
qualche foglia di basilico,
poca farina,
poco latte,
3 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato,
abbondante olio di semi.

Lavate con cura i pesciolini, liberandoli dalle molte impurità, poi asciugateli e poneteli in una ciotola capace; mescolateli con il prezzemolo, le uova, lo spicchio d'aglio a fettine sottili, le foglie di basilico intere, la farina, il latte e il formagg
io grattugiato, così da ottenere un composto della consistenza di quello delle frittate. Ponete la padella dei fritti sul fuoco, con abbondante olio; quando questo inizierà a fumare, trasferitevi qualche cucchiaiata di composto, in modo da formare delle f
rittelline, che farete dorare dai due lati (giratele una sola volta). Man mano che le frittelline saranno pronte, toglietele con la paletta dei fritti e mettetele a perdere l'olio eccedente su una carta assorbente da cucina; tenetele in caldo nel forno (prima acceso poi spento), mentre friggete le altre. Servitele subito, caldissime.

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ASPARAGI LA VALLIERE


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi
tante fette di prosciutto crudo quanti sono gli asparagi,
tante fette di fontina quanti sono gli asparagi,
150 g di burro,
sale,
pepe,
1/2 bicchiere di vino bianco,
parmigiano grattugiato.

Lessate al dente gli asparagi (il tempo di cottura varia secondo la loro grossezza), dopo averli ben puliti e ridotti tutti alla stessa altezza; scolateli con delicatezza e fateli asciugare bene sopra un telo bianco. Prendete poi un asparago alla volta e
avvolgete la sola parte verde con una fetta di prosciutto e una fetta sottilissima di fontina, che fisserete con uno stecco da cucina messo per traverso. Disponete gli asparagi preparati, ben allineati, in una pirofila dove stiano giusti, oppure in una to
rtiera dove possano entrare a raggiera. Versate su, tutto il burro fuso, spolverizzate di sale e di pepe, bagnate con un po' di vino bianco, quindi cospargete di parmigiano grattugiato. Infornate a calore medio per circa 10 minuti. Per servire, portate il
recipiente di cottura direttamente in tavola.

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BIGNOLE AL PARMIGIANO


Ingredienti per 6-8 persone:
1/2 litro di latte,
120 g di burro,
300 g di farina,
100 g di parmigiano,
4 uova,
sale.

Versate il latte in una casseruola, conservandone mezzo bicchiere; unite 100 g di burro e portate ad ebollizione. Setacciate la farina e versatela a pioggia nel latte bollente che avrete momentaneamente tolto dal fuoco. Riportate la casseruola sulla fiamma e rimestate con un cucchiaio di legno fino a che il composto si sarà ben amalgamato, formando quasi una palla. Togliete definitivamente dal fornello ed aggiungete il parmigiano grattugiato (tenetene da parte 20-30 g) e le uova, uno alla volta. Insaporite con una buona presa di sale ed amalgamate alla perfezione. Trasferite il composto (in più riprese) in una tasca da pasticceria e spruzzatelo sulla piastra del forno, formando dei mucchietti della dimensione di una albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, finché le bignole risulteranno ben dorate; a questo punto estraetele dal forno per irrorarle con il latte e con il parmigiano rimasti e fatele cuocere per altri 5 minuti.

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BIGNOLE ALL'ACCIUGA


Ingredienti per 4-6 persone:
sale,
70 g di burro,
120 g di farina,
2 uova,
200 g di ricotta,
50 g di pasta di acciughe.

Fate bollire un quarto scarso di acqua con sale e 50 g di burro; togliete momentaneamente dal fuoco e aggiungete la farina, tutta in una volta, rimestando in continuazione. Riportate il recipiente sulla fiamma e mescolate fino a quando il composto si staccherà completamente dal fondo e dalle pareti della casseruola. A questo punto togliete dal fuoco e unite un uovo alla volta, amalgamando alla perfezione. Trasferite il composto in una tasca da pasticceria e distribuitelo, a mucchietti delle dimensioni di una noce, sulla piastra del forno imburrata. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, finche le bignole avranno preso colore e si saranno gonfiate a dovere. Ponete la ricotta in una ciotola e lavoratela con la pasta di acciughe; quando avrete ottenuto un composto cremoso e omogeneo, mettetelo in una siringa e, a piccole dosi successive, spruzzatelo dentro le bignole. Servite subito.

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CANAPE DI GAMBERI


Ingredienti per 4 persone:
24 gamberetti sgusciati,
4 gamberoni con il guscio,
sale,
1 tazza di maionese,
4 fette di pan carre'
4 sottilette (oppure quattro fette di fontina tagliate a macchina),
1 ciuffo di prezzemolo.

Fate lessare i gamberi sgusciati e quelli con il guscio in acqua bollente salata: basteranno pochi minuti di cottura. Scolateli e lasciateli raffreddare. Mescolate i gamberetti senza guscio, con parte della maionese. Fate tostare leggermente le fette di p
ane e adagiatevi i gamberetti con la maionese, ricoprendoli con una fetta di formaggio. Lasciate gratinare sotto il grill finché vedrete il formaggio fuso. Decorate i canapè con i gamberoni e cospargeteli di prezzemolo tritato.

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CHIACCHIERE ALL'ACCIUGA


Ingredienti per 4 persone
450 g di pasta sfoglia (anche surgelata),
farina per stendere la pasta,
20 filetti di alici,
100 g di burro.

Preparate la pasta sfoglia (oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella surgelata) e stendetela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile. Con la rotellina dentata ricavate dalla sfoglia quaranta strisce leggermente più larghe e più lung
he di un filetto di alice. Sulla metà delle strisce adagiate i filetti di alici, quindi coprite con le altre strisce di pasta, premendo con le dita tutt'intorno per fermare i bordi. Friggete le chiacchiere (poche alla volta) nel burro spumeggiante; man ma
no che sono pronte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza; disponetele quindi su un piatto da portata coperto da un tovagliolo e servitele caldissime.

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CROSTONI AGLI ASPARAGI


Ingredienti per 4 persone:
2 confezioni di punte di asparagi surgelate (oppure 1 kg di asparagi freschi),
sale,
120 g di burro,
8 fette di pan carre' rettangolare,
50 g di parmigiano grattugiato,
60 g di Emmenthal grattugiato.

Fate lessare in acqua bollente salata le punte di asparagi ancora surgelate e scolatele bene (se avete acquistato gli asparagi freschi, lavateli con cura e fateli cuocere, in piedi in una casseruola, legati a mazzetti, dopo averne pareggiato il gambo, in
modo che risultino tutti della stessa altezza). Quando gli asparagi saranno cotti, fateli insaporire in un tegame largo con una noce di burro, rigirandoli una sola volta con delicatezza. In un altro tegame fate friggere le fette di pane private della cros
ta con 50 g di burro; lasciatele dorare da un solo lato, fate sgocciolare il condimento, quindi adagiatele in una grande teglia imburrata. Distribuitevi gli asparagi (che avrete tagliato della stessa lunghezza delle fette di pane) e cospargete con entramb
i i formaggi grattugiati e con qualche fiocchetto di burro. Ponete la teglia in forno a calore moderato e lasciatevela per 15 minuti circa, in modo che il formaggio possa gratinarsi.

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CROSTONI AGLI SCAMPI


Ingredienti per 4 persone:
20 scampi con il guscio,
sale,
4 fette di pane carre'
80 g di burro,
25 g di farina,
un quarto di brodo di dadi,
pepe,
100 g di parmigiano,
3 tuorli.

Lavate gli scampi e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata; poi scolateli, lasciateli intiepidire e sgusciateli. Private le fette di pane carré della crosta e imburratele abbondantemente; guarnitele con gli scampi, quindi disponetele, ben ravvic
inate, su un piatto che possa andare in forno e che avrete unto di burro. Fate fondere ora il restante burro (circa 25 g) in una casseruolina e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite con il brod
o caldo, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la salsa vellutata così ottenuta e incorporatevi il parmigiano grattugiato e i tuorli, amalgamando tutto alla perfezione. Copri
te ora i crostoni con la salsa, infornateli a 200 gradi per 15 minuti, quindi serviteli.

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CROSTONI AL GORGONZOLA


Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pane carre'
4 fette di prosciutto cotto,
50 g di burro
100 g di gorgonzola,
60 g di ricotta.

Mettete le fette di pane carré sul tagliere, dividetele a metà trasversalmente e privatele della crosta. Tagliate a triangolo anche le fette di prosciutto cotto, facendo in modo che abbiano le stesse dimensioni di quelle di pane. Mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e incorporatevi il gorgonzola a pezzetti e la ricotta. Amalgamate gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto cremoso. Coprite i triangoli di pane con la crema di gorgonzola, quindi riunitene due alla volta, facendo combaciare le parti spalmate di crema e inserendovi un triangolo di prosciutto. Infornate i crostoni a 220 gradi per 5 minuti; serviteli caldissimi, su un piatto da portata coperto da un tovagliolo.

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DISCHI AL PROSCIUTTO


Ingredienti per 4 persone:
700 g di patate,
sale,
mezzo bicchiere di latte,
mezzo cubetto di lievito di birra (circa 10 g),
2 uova,
50 g di farina piu' quella necessaria per stendere l'impasto,
200 g di prosciutto crudo,
1 bicchiere di olio.

Sbucciate, lavate e lessate le patate in acqua bollente salata; poi scolatele, passatele allo schiacciapatate e mettetele in una casseruola, sul fuoco, affinché perdano tutta l’umidità (bastano pochi minuti). Trasferite quindi il passato di patate in una
terrina e unitevi il latte tiepido, nel quale avrete sciolto il lievito di birra; aggiungete anche le uova, la farina e il prosciutto tritato finemente. Rimestate accuratamente il composto, amalgamando alla perfezione, e fatene una palla, che metterete a
riposare, coperta da un panno umido, per 40 minuti. Trascorso il tempo convenuto, stendete il composto sulla spianatoia infarinata in uno strato spesso un dito. Con un bicchierino da liquore ritagliate tanti dischi quanti ne verranno. Fate scaldare l'olio nella padella di ferro e friggetevi i dischetti, pochi alla volta, rivoltandoli affinché risultino ben dorati dai due lati. Man mano che i dischi sono pronti, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli dell'unto in eccedenza e tene
teli al caldo.

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DORATINI DI FORMAGGIO


Ingredienti per 4 persone:
400 gr di bel paese o fontina,
farina,
3 uova,
sale,
pepe,
pangrattato,
olio di semi.

Tagliate il formaggio a fette quadrate o rettangolari, alte circa mezzo centimetro, liberatele dalla crosta e infarinatele leggermente. Sbattete le uova con una presa di sale e una di pepe e immergetevi le fette di formaggio. Passatele quindi nel pangrattato e rigiratele più volte in modo che la panatura aderisca bene.

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LUMACHE AL VINO BIANCO


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di chiocciole (lumache) gia' spurgate,
olio,
un bicchiere di vino bianco,
2 spicchi d'aglio,
1 cucchiaio di sale grosso,
1 bicchiere di aceto.

Lavate bene le lumache in acqua fredda, poi mettetele in una casseruola con abbondante olio. Fatele cuocere, coperte, fino a che tenderanno ad uscire dal guscio. A questo punto bagnatele con il vino e lasciatele sul fuoco, a fiamma media e a recipiente scoperto, ancora per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Pestate nel mortaio aglio e sale, poi unitevi l'aceto. Bagnate con questa salsa le lumache e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Servite caldo, accompagnando con vino bianco.

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SFORMATINI DI PATATE


Ingredienti per 4 persone:
8 patate di grandezza media,
sale,
100 g di burro,
1 bicchiere di latte,
1 bicchiere di panna,
100 g di Emmental,
4 uova.

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua bollente salata, poi scolatele; passatele nello schiacciapatate, quindi mettetele nuovamente nel recipiente di cottura con 70 g di burro, il latte e metà della panna. Rimestate accuratamente, in modo da ottenere un purè morbido e compatto, poi unite l'Emmental grattugiato e togliete dalla fiamma. Ungete con il restante burro quattro formine da crème caramel e versatevi il composto, arrivando sino a due centimetri dal bordo. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e disponete un albume in ogni formina (conservate i tuorli). Cuocete in forno caldo a 200 gradi, per 5-10 minuti. Nel frattempo montate a neve ben ferma la panna. Togliete le formine dal forno e spruzzate su ciascuna un abbondante ciuff o di panna, con l'apposita siringa; in ogni ciuffo deponete un tuorlo. Spolverizzate con una presina di sale e servite subito.

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VOL-AU-VENT CON GAMBERETTI


Ingredienti per 4 persone:
300 g di gamberetti sgusciati,
sale, 30 g di burro,
30 g di farina,
un quarto di brodo di dadi,
1 tuorlo,
100 g di panna (del tipo per cucinare),
1/2 bicchiere di vino bianco,
pepe,
30 g di pasta di gamberi,
1 vasetto di champignons al naturale,
4 grossi vol-au-vent.

Fate lessare i gamberetti per pochi minuti in acqua bollente salata (se usate quelli surgelati buttateli in pentola senza scongelarli), poi scolateli. Ponete al fuoco una casseruolina con il burro, fatelo sciogliere e, mescolando, unitevi la farina: dopo un paio di minuti di cottura, diluitela con il brodo caldo, continuando a rigirare per 5 minuti. Mettete in una scodella il tuorlo, stemperatelo con la panna, poi unite anche il vino; quindi versate il miscuglio nella salsa, abbassando la fiamma, in modo che il composto non raggiunga l'ebollizione. Salate, pepate e unite la pasta di gamberi, sbattendo con una frustina al fine di ottenere una salsa leggermente spumosa. Infine unite i gamberetti lessati e i funghi scolati dal liquido di conserva (tagliuzzati se sono grossi, oppure lasciati interi). Amalgamate tutto bene e con questo composto riempite i vol-au-vent, che avrete nel frattempo fatto scaldare in forno.

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ABBACCHIO E CARCIOFI


Ingredienti per 4 persone:
2 rognonate complete di abbacchio,
10 carciofi riviera piccoli,
2 uova,
pangrattato,
1/2 limone,
2 bicchieri di vino bianco secco,
salvia,
rosmarino,
olio,
burro,
sale,
pepe.

Lavate e asciugate bene la rognonata, poi mettete il tutto a rosolare in burro e olio, unendo qualche foglia di salvia, rosmarino e regolando di sale e pepe: bagnate in cottura con il vino bianco, piano piano e in modo che prima di aggiungerne altro sia s
tato assorbito il primo. Mentre la rognonata cuoce, pulite i carciofi, privateli delle foglie dure e delle spine e sbollentateli per una decina di minuti. Toglieteli poi dal fuoco e strizzateli delicatamente per togliere tutta l'acqua. Dividete i carciofi
in due, asciugateli bene, poi passateli nelle uova battute e nel pangrattato, facendoli friggere a fuoco vivace con olio abbondante. In cottura spremete sui carciofi qualche goccia di limone, poi toglieteli dalla padella e metteteli ad asciugare su una c
arta che ne assorba l'unto eccedente; spolverizzateli poi con buccia grattugiata di limone. Completate la cottura della rognonata che deve risultare senza sugo; ponetela bollente al centro del piatto di portata e circondatela con i carciofi fritti. Servite caldo.

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ANATRA ALL'ARANCIA


Ingredienti per 4 persone:
1 anatra di grossezza media,
5-6 belle arance,
1 tazza di brodo magro corretto con succo di limone,
2-3 zollette di zucchero,
2 cucchiai di aceto,
50 gr di burro,
2 cucchiai d'olio d'oliva,
sale.

Fiammeggiate, pulite e lavate l'anatra asciugandola alla perfezione, quindi mettetela a rosolare in una pirofila con olio e burro. Appena la doratura sarà uniforme, salatela, bagnatela con il brodo e mettetela a cuocere in forno a calore moderato. A cottu
ra finita, ritirate l'anatra e mettetela da parte al caldo in un piatto di servizio. Passate al setaccio il fondo di cottura e aggiungetevi il succo filtrato di due arance con la parte gialla della buccia di limone tagliata a listerelle sottili e scottata
in acqua bollente. In una piccola casseruola fate sciogliere due zollette di zucchero sfregate sulla scorza d'arancia e allungate il "caramello" cosi ottenuto con l'aceto. Aggiungetelo ora alla salsa di cottura e fate scaldare a fuoco basso, mescolando e
senza raggiungere il punto di ebollizione. La salsa all'arancia va versata sui pezzi di anatra trinciata disposti su un largo piatto di servizio. Decorate il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, sbucciate e private dei semi.

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ARROSTO DI VITELLO AL FORNO


Ingredienti per 4 persone:
da 800 gr. a 1 kg. di noce di vitello,
30 gr. di burro,
un rametto di rosmarino,
due spicchi di aglio
1 dl e 1/2 di vino bianco secco,
olio,
sale,
pepe.

Legate la carne con uno spago sottile per mantenerla in forma durante la cottura, incidetela in due punti con un coltello a lama appuntita e infilate nella carne gli spicchi di aglio e i rametti di rosmarino; salatela e pepatela. Mettetela in una casseruo
la con il burro e qualche cucchiaiata di olio e ponete il recipiente sul fuoco. Fate rosolare la carne a calore vivace per qualche minuto, rigirandola spesso. Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Passate il recipiente in forno (o proseguite la cottura sul fornello a fuoco lento) e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa. Durante la cottura, aprite il forno ogni tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio. Se necessario, aggiungete acqua o brodo. Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte, disponete le fette su un piatto collocandovi accanto il pezzo intero e irrorate con il sughetto.

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BISTECCHE ALLA PIZZAIOLA


Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di manzo di circa 150 gr. ciascuna
400 gr. di pomodori maturi (oppure una scatola di pelati da gr. 250),
1 spicchio di aglio,
1 cucchiaino di origano,
una manciata di prezzemolo,
olio,
sale,
pepe

Fate rosolare le bistecche in qualche cucchiaiata di olio, salatele, pepatele, sgocciolatele dal sugo, appoggiatele su un piatto e tenetele al caldo nello scaldavivande. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli. Aggiungeteli con lo spicchio di
aglio intero e l'origano al sugo della carne e proseguite la cottura, fino a quando il sughetto si sarà ristretto. Immergete nel sugo le bistecche, lasciatele insaporire per qualche minuto e profumatele con un po' di pepe. Togliete dal fuoco la preparazi
one e cospargetela con il prezzemolo tritato. Servite subito in tavola.

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CONIGLIO ARROSTO


Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 kg. (oppure un lombo e due cosce),
1 spicchio di aglio,
alcune foglioline di salvia,
1 rametto di rosmarino,
20 gr. di burro,
vino bianco secco,
poco brodo,
olio,
sale,
pepe.

Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi. Tritate finemente l'aglio, la salvia e le foglioline di rosmarino. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, adagiate nel tegame i pezzi di coniglio, cospar
geteli con il trito di aromi, salateli, pepateli e fateli rosolare, rigirandoli spesso. Appena saranno dorati, spruzzateli con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare in parte a recipiente scoperto. Quindi coperchiate e proseguite la cottura a fuoc
o dolce, per 45 minuti circa, unendo un po' di brodo. Se il coniglio seccasse troppo, bagnatelo ancora con un po' di brodo.

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CONIGLIO CON I FUNGHI


Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 kg.,
300 gr. di funghi di coltura,
400 gr. di pomodori maturi (o una scatola di pelati da 250 gr.),
30 gr. di burro,
due o tre carote,
1 costa di sedano,
1 cipolla media,
mezzo limone,
poca farina bianca,
vino bianco secco,
olio,
sale,
pepe.

Lavate il coniglio e sgocciolatelo. Tritate finemente le carote, la cipolla e il sedano, versateli in una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio e fateli appassire a fuoco basso, mescolando. Tagliate a pezzi il coniglio, passatelo nella far
ina e mettetelo a rosolare nelle verdure. Salatelo, pepatelo e, appena sarà dorato, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Mentre il vino evapora, pelate i funghi, mantenendoli, a mano a mano che li preparate, in acqua e succo di limone. Affettateli, metteteli in casseruola e rigirateli nel sughetto. Aggiungete infine i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente, pelati e passati al setaccio e proseguite la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 45 minuti circa. Volendo, sgocciolate i funghi dal sugo e passate quest'ultimo al setaccio.

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CONIGLIO CON LE OLIVE


Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio giovane del peso di circa kg. 1,50,
300 gr. di pomodori maturi,
100 gr. di pancetta affumicata,
50 gr. di olive nere,
2 cipolle,
1 spicchio di aglio,
1 rametto di rosmarino,
un po’ di timo (fresco o secco),
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
1/4 di vino bianco secco,
un bicchierino di cognac (facoltativo),
poco brodo,
olio,
sale,
pepe

Lavate il coniglio, tagliate via le zampe anteriori, tagliate le posteriori in due parti e il lombo (schiena) in quattro pezzi. Mettete al fuoco qualche cucchiaiata di olio con la pancetta tagliata a dadini, unite il coniglio, spruzzatelo con il cognac (o
un po' di vino) e fatelo evaporare. Scolate dal grasso i pezzi di carne. Nello stesso sugo di cottura fate dorare le cipolle affettate, I'aglio tritato, rigirando con un cucchiaio di legno. Rimettete il coniglio nella casseruola, aggiungete un po' di tim
o, le foglioline di rosmarino tritate, il vino bianco, un mestolino di brodo, le olive snocciolate e i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e fatti saltare prima a parte in un po' di olio. Salate, pepate in giusta misura e fate cuocere, ad
agio, per un'ora circa, unendo, se necessario, altro brodo caldo. Al momento di servire cospargete con il prezzemolo tritato.

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COSCIOTTO DI AGNELLO ARROSTO


Ingredienti per 4 persone:
1 cosciotto di agnello del peso non inferiore ad 1 kg.,
1 fetta di pancetta (o lardo) di 100 gr.,
30 gr. di burro,
2 rametti di rosmarino,
2 spicchi di aglio,
1 bicchiere di vino bianco secco,
olio,
sale,
pepe.

Tagliate via la parte terminale del cosciotto. Tagliate la pancetta a bastoncini. Steccate il cosciotto, dopo avergli praticato delle incisioni sulla carne con il coltello, con i bastoncini di pancetta, piccoli rametti di rosmarino e filetti di aglio. Sal
atelo e pepatelo. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e quattro cucchiaiate di olio, quando l'unto sarà caldo adagiatevi il cosciotto e lasciatelo rosolare da ogni parte a fuoco vivace, rigirandolo spesso. Poi bagnatelo con il vino bianco che lascerete evaporare parzialmente. Dopo di che mettete il cosciotto in forno e lasciatevelo per circa 50 minuti. Ogni tanto irroratelo con il fondo di cottura. Se fosse necessario, unite un po' di acqua tiepida o, meglio ancora, brodo. Disponete l'agnello su un piatto passate il sughetto al passino fine, quindi versatelo sulla carne. Presentate l'agnello in tavola accompagnandolo con delle patate arrosto, o con della lattuga.

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COSTOLETTE DI MAIALE ARROSTO


Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di maiale,
25 gr. di burro,
uno spicchio di aglio,
qualche fogliolina di salvia,
un mazzetto di prezzemolo,
qualche cucchiaiata di olio,
vino bianco secco,
sale,
pepe.

Tagliate via un pezzetto dell'osso delle costolette e appiattitele leggermente con il batticarne. Lavate il prezzemolo e la salvia, asciugateli in un canovaccio e tritateli insieme all'aglio. Versate il trito in una terrina e unitevi sale e pepe (meglio s
e macinato al momento) . Passate rapidamente le costolette di maiale da ambedue le parti nel trito di erbe aromatiche. Mettete al fuoco una padella con il burro e l'olio e fateli scaldare adagiatevi le costolette e fatele rosolare a fuoco non eccessivamente forte. Durante la cottura rigiratele di tanto in tanto e, quando saranno dorate, spruzzatele con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare piano piano a recipiente scoperto. Servitele subito in tavola.

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COTOLETTE A SORPRESA


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di fesa di vitello tagliate sottili e piuttosto larghe,
4 fette di prosciutto cotto (o crudo),
4 fette di fontina,
2 uova,
pangrattato,
2O gr. di burro,
olio
sale,
pepe

Stendete le fette di fesa sul tavolo mettete su ognuna una fetta di prosciutto e una fetta di fontina, quindi ripiegatele a metà a portafoglio, premendole bene con le mani. Passate le cotolette nelle uova sbattute con un po' di sale e qualche pizzico di p
epe e immergetele da ambedue le parti nel pangrattato. Mettete al fuoco una padella con il burro e abbondante olio, quando il grasso sarà ben caldo immergetevi le cotolette, mantenendo il fuoco non troppo alto, perché possano cuocere bene anche all'intero. Scolatele ben dorate e croccanti.

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FAGIANO ARROSTO


Ingredienti per 4 persone:
un fagiano (di almeno 1 kg.),
70 gr. di pancetta piuttosto magra,
30 gr. di burro,
un rametto di rosmarino,
uno spicchio di aglio,
un limone,
un bicchierino di brandy (oppure mezzo bicchiere di vino bianco secco),
olio,
sale,
pepe

Pulite il fagiano (tenete a parte il fegatino), lavatelo, sgocciolatelo bene, infilate nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio intero, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo. Fate sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di o
lio in una pirofila ovale da forno, adagiatevi il fagiano, salatelo, pepatelo e fatelo prima rosolare sul fuoco, rigirandolo di tanto in tanto perché possa rosolarsi bene da ogni parte. Mettetelo poi, ben dorato, in forno già caldo e lasciatevelo per un'o
retta circa. Di tanto in tanto aprite il forno e cospargete il fagiano con il sughetto formatosi. Toglietelo dal forno, levate le fette di pancetta che manterrete però nella pirofila, mettetelo sul fuoco, spruzzatelo prima con il brandy che farete evapora
re e poi con qualche goccia di succo di limone. Servitelo subito in tavola.

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FARAONA ALLA PANNA E AL MARSALA


Ingredienti per 4 persone:
1 gallina faraona surgelata,
1/4 di panna,
1/2 bicchiere di Marsala secco,
burro,
sale,
pepe.

Pulite e bruciacchiate all'esterno la faraona, poi lavatela bene anche all'interno e asciugatela. In una casseruola mettete del burro, poi la faraona e fatela rosolare da tutte le parti bagnandola poco alla volta con del Marsala secco. Lasciatelo evaporare, regolate di sale e pepe, poi iniziate la cottura aggiungendo poco alla volta un bicchiere colmo di panna. Fate cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti e prima di toglierla fate addensare il sugo e pepate ancora un po'. Sistematela su di un piatto di portata ben caldo, tagliatela in quattro parti e versatevi sopra il profumatissimo sugo.

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FRITTURA MISTA


Ingredienti per 4 persone:
4 costine di agnello,
150 gr di cervella di vitello,
150 gr di fegato di vitello,
3 carciofi,
300 gr di zucchine,
150 gr di farina,
2 uova,
1 limone,
sale,
pepe,
alloro,
salvia,
2 cucchiai d'olio d'oliva,
curry,
2 cucchiai di vino bianco secco,
olio per friggere.

Preparate per prima cosa la pastella, mettendo in un recipiente piuttosto grande la farina, due cucchiai di olio d'oliva, i tuorli d'uovo, un pizzico di sale. Mescolate accuratamente e aggiungete il vino bianco e acqua quanto basta perchè la pastella risu
lti non troppo densa. Pulite i carciofi e fateli cuocere per cinque minuti in acqua acidulata. Immergete in acqua bollente la cervella e il fegato di vitello accuratamente puliti: bastano pochi minuti. Tagliate quindi a fettine sottili o in pezzi piccoli
tutte le carni e le verdure. Montate l'albume delle uova a neve e incorporatelo delicatamente alla pastella, facendo attenzione che non smonti, aggiungete un po' di curry, versate le carni e le verdure e mescolate in modo che siano bene impregnate. In una grossa padella scaldate l'olio con una foglia di alloro e una di salvia e ponetevi tutti gli ingredienti. Lasciate dorare: potrete servire questo fritto anche come gustoso piatto unico.

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INVOLTINI AL BURRO E SALVIA


Ingredienti per 4 persone:
500 gr, di fesa di vitello tagliata a fettine piuttosto sottili
100 gr. di mortadella
70 gr. di fontina affettata
una cucchiaiata di prezzemolo tritato
un rametto di rosmarino
40 gr. di burro,
vino bianco secco,
olio,
sale,
pepe.

Salate e pepate leggermente le fette di carne. Tagliate le fette di mortadella a metà. Stendete su ogni fettina di carne mezza fetta di mortadella e una fettina di fontina, quindi spolverizzatele con un po' di prezzemolo tritato. Arrotolate le fettine su
se stesse badando che gli ingredienti della faccia non sbordino dalla carne, e fermatele con uno stuzzicadenti, oppure legatele con un filo bianco. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio e il rametto di rosmarino appena saranno caldi, f
atevi rosolare gli involtini rigirandoli spesso. Salateli, pepateli, spruzzateli, non appena si presenteranno ben coloriti, con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Togliete a questo punto il rosmarino per evitare che, seccandosi, le fogliol
ine si perdano nel sughetto. Gli involtini impiegheranno a cuocere 15 minuti circa. Serviteli subito in tavola decorando i bordi del piatto con delle fettine di carote lessate alternate con dei pisellini cotti nel burro.

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MAIALE ALLA FIAMMINGA


Ingredienti per 4 persone:
4 cotolette di maiale ricavate dal carré,
800 gr di mele renette,
1 bicchierino di brandy,
rosmarino,
olio,
burro,
sale,
pepe.

Battete bene le cotolette, soffriggetele in un tegame con olio e burro e del rosmarino tritato. Una volta cotte adagiatele in un tegame, unite il grasso di cottura, aggiungete sale e pepe abbondante e mettete in forno a fuoco basso. Nel frattempo pelate le mele e affettatele; togliete il tegame dal forno e contornate le cotolette con le mele, spruzzate con un po' di brandy, poi rimettete nel forno per circa 20 minuti. Se asciugassero troppo aggiungete ogni tanto un goccio di acqua calda. Potrete anche servire come piatto unico questo felicissimo abbinamento.

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MINI-PIG ALLO SPIEDO


Ingredienti per molte persone:
1 mini-pig (maiale magro di piccolissime dimensioni),
olio,
sale,
pepe,
cipolla,
un bicchiere di cognac,
aglio,
alloro.

Il mini-pig che userete sarà di proporzioni molto ridotte, al massimo di dieci chili in tutto. Conditelo all'interno con olio, sale, pepe, soffregatelo di cipolla, versate sempre all'interno del maialino un buon bicchiere di cognac. Legate poi il maialino
in modo che le zampe siano avvicinate al corpo, usando uno spago da cucina resistente. Ungete anche all'esterno il maialino con buon olio, poi infilatelo sullo spiedo. In una tazza versate olio, sale e pepe, battendo bene questo miscuglio. Unite nel miscuglio una testa di aglio ben tritata e qualche foglia di alloro pure tritata. Su un grande spiedo iniziate la rosolatura del maialino e ungetelo in continuazione usando una piuma o un pennellino: la cottura richiederà almeno due ore.

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PETTI DI POLLO ALLA VALDOSTANA


Ingredienti per 4 persone:
4 petti di pollo,
4 grosse fette di fontina valdostana,
farina bianca,
poco latte,
30 gr di burro,
sale,
olio,
vino bianco secco.

Battete i petti di pollo con il batticarne e passateli nel latte prima e nella farina poi. Fate scaldare in una casseruola l'olio ed il burro. Quando saranno ben caldi, sistemate nella casseruola i petti di pollo e fateli dorare da ambo le parti. Salate.
Spruzzate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi disponete sui petti di pollo le fette di fontina. Coprite la casseruola e lasciate sul fuoco finché la fontina si sarà sciolta. Servite i petti di pollo caldissimi.

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POLLO AL CARTOCCIO


Ingredienti 4 persone:
1 pollo di circa 1 kg e 200 gr,
3 o 4 fette di prosciutto toscano grasso,
2 spicchi d'aglio,
1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia,
1/2 bicchiere di sherry (o 1/2 bicchierino di brandy).

Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo, quindi "bardatelo" con le fette di prosciutto legandole con un filo. Mettete all'interno gli spicchi d'aglio, il rosmarino, la salvia, salate leggermente e pepate. Ungete il pollo abbondantemente con olio d'oliva de
lla miglior qualità e poi "incartatelo" con un foglio di carta d'alluminio da forno, dopo averlo spruzzato con mezzo bicchierino di sherry. Mettete in forno a fuoco medio per circa un'oretta, indi scartocciate, tagliate a pezzi e servite con un contorno d
'insalata fresca d'orto.

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POLLO AL CURRY


Ingredienti per 4 persone:
1 pollo di circa 1 kg.,
30 gr. di burro,
1 cipolla,
2 cucchiaiate rase di farina,
2 cucchiaini di curry,
1/4 di bicchiere di panna liquida,
vino bianco secco,
1/2 litro circa di brodo,
sale.

Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo in un canovaccio e dividetelo in otto pezzi regolari: due cosce, due avancosce e quattro porzioni ricavate dal petto. Tritate finissima la cipolla e mettetela ad appassire nel burro, unite al soffritto i pezzi di pol
lo e fateli rosolare, a fuoco dolce, rigirandoli di tanto in tanto. Salate e spruzzate il pollo con un bicchiere di vino bianco, alzate quindi la fiamma e fatelo evaporare. Quindi aggiungetevi il curry, la farina, stemperata a parte in un po' di brodo cal
do e il rimanente brodo bollente. Proseguite la cottura del pollo nella salsa per una ventina di minuti circa. A cottura ultimata, sollevate i pezzi di pollo dalla salsa appoggiandoli su un piatto e passate quest'ultima al setaccio. Rimettetela al fuoco,
aggiungetevi la panna liquida, rimescolate e fate scaldare bene la salsa, mescolando continuamente. Disponete su un piatto il pollo, copritelo con la salsa e servitelo subito in tavola, accompagnandolo con un riso bollito.

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POLLO COI PEPERONI


Ingredienti per 4 persone:
1 pollo di kg. 1,200,
4 o 5 peperoni carnosi,
300 gr. di pomodori maturi,
1 cipolla,
brodo,
1/2 bicchiere di olio,
1/4 di vino bianco secco,
sale,
pepe.

Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Ponete al fuoco un tegame con l'olio mettetevi dentro il pollo e fatelo rosolare, rigirandolo. Unite poi la cipolla tritata finemente e fatela appassire, quindi bagnate con il vino. Abbassate
il fuoco e fate evaporare il vino della metà. Dopo cinque o sei minuti unite i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente, sbucciati e tritati; salate e pepate. Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i filamenti e i semi e tagliateli a
listerelle piuttosto sottili. Unite i peperoni al pollo e proseguite la cottura, per 40 minuti circa, mescolando ogni tanto. Durante la cottura se fosse necessario, bagnate la carne con un po' di brodo caldo.

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POLPETTINE DI TACCHINO


Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di petto di tacchino,
50 gr. di parmigiano grattugiato,
100 gr. di mortadella (oppure 50 gr. di mortadella e 50 prosciutto cotto),
50 gr. di salamino tipo cacciatore,
una cipollina,
una manciata di prezzemolo,
una manciatina di mollica di pane,
30 gr. di burro,
un uovo,
vino bianco secco,
poca farina,
poco latte,
olio,
sale,
pepe.

Ammollate la mollica di pane nel latte. Tritate la carne di tacchino con la mortadella e il salamino. Mettete il trito in una terrina aggiungetevi il parmigiano, il prezzemolo tritato con la cipollina, il pane ammollato e ben strizzato dal latte, sale e p
epe e impastate il tutto con l'uovo. Se vedete che il composto risulta troppo asciutto aggiungete ancora un tuorlo. Formate con il composto delle polpettine rotonde e schiacciatele leggermente con il palmo della mano. Mettete al fuoco una padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, adagiatevi, una accanto all'altra, le polpettine leggermente infarinate. Cuocetele a fuoco dolce, rigirandole spesso. Quando appariranno ben colorite, bagnatele con un po' di vino bianco e portatele a completa cottura (impiegheranno a cuocere complessivamente 30 minuti), unendo eventualmente qualche cucchiaiata di brodo bollente. Servitele in tavola accompagnandole con dei finocchi scottati in acqua, insaporiti nel burro e spolverizzati di parmigiano.

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PUNTA DI VITELLO ARROSTO


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di punta di vitello,
1 cipolla
1/2 bicchiere di olio,
aglio,
150 gr di pancetta,
1/2 litro di brodo,
1 bicchiere di vino bianco,
fette di lardo,
pepe (facoltativo).

Tritate finemente la pancetta e ponetela a rosolare in una casseruola larga, con una cipolla tritata, mezzo bicchiere di olio, uno spicchio di aglio. Appena la pancetta è colorita, mettete nella casseruola il pezzo di punta di vitello, facendolo rosolare
a gran fuoco. Quando la carne ha preso colore, bagnatela subito, poco alla volta, con il brodo, poi unite il bicchiere di vino bianco e coprite la carne con qualche fetta di lardo tagliata sottile. A questo punto la preparazione va trasferita in forno già
caldo a 200¡: proseguite la cottura per un'ora, voltando la carne una sola volta e ricoprendola di nuovo con le fette di lardo. L'arrosto deve risultare molto colorito, quindi aggiungerete poca acqua solo sul fondo del recipiente e solo se tende ad attac
care. Ottima sia calda che fredda.

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ROAST-BEEF


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di controfiletto di manzo,
40 gr. di burro,
olio,
poco brodo di carne molto ristretto,
sale,
pepe in grani.

Legate il pezzo di carne, sistematelo in una pirofila ovale piuttosto fonda, cospargetelo con qualche cucchiaiata di olio e il burro a pezzettini. Passatelo quindi in forno molto caldo. Durante la cottura cospargetelo sovente con il sughetto, che raccoglierete sul fondo della pirofila, rigirandolo perché possa colorirsi bene da ogni parte. Se vedete che la carne asciuga troppo bagnatela via via con un po' di brodo ristretto che avrete riscaldato a parte. La carne impiegherà a cuocere 30 minuti circa. Ritirate il roast-beef dal fuoco, salatelo e pepatelo. Servitelo subito in tavola, parzialmente affettato.

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SCALOPPINE AL MARSALA


Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di noce o sottonoce di vitello (500 gr. circa),
30 gr. di burro,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato
poca farina,
1 dl. di marsala secco,
poco brodo,
olio,
sale,
pepe.

Appiattite le fettine di vitello con il batticarne e passatele nella farina, scuotendole per eliminare quella eccedente. Mettete al fuoco il burro e poco olio, ponetevi le fettine di carne e fatele rosolare a fuoco vivace, quindi abbassate la fiamma e por
tatele a cottura, bagnandole ogni tanto con un cucchiaio di brodo caldo. Sgocciolatele su un piatto caldo e tenetele al caldo nello scaldavivande. Unite al sughetto di cottura il marsala e fatelo ridurre a buon calore. Versate il sughetto sulle scaloppine
, spolverizzatele di prezzemolo tritato e presentatele subito ben calde in tavola accompagnandole con un purea di patate.

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SCALOPPINE DI TACCHINO CON LE OLIVE


Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di fettine di petto di tacchino,
una fetta di prosciutto crudo tagliata piuttosto spessa,
100 gr. di olive verdi,
una cipollina,
30 gr. di burro,
poco brodo,
olio,
sale,
pepe

Snocciolate le olive con l'apposito utensile e tagliatele a rondelle. Tagliate a metà le fette di tacchino e battetele leggermente con il batticarne. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, fate rosolare da ambedue le parti le scaloppin
e, quindi aggiungete la cipollina tritata finissima e il prosciutto tagliato a dadetti piuttosto piccoli. Salate in giusta misura. Fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete alla carne le olive, un pizzico di pepe e mezzo mestolino di brodo. Lasciate
cuocere la carne per quindici minuti circa. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e servite le scaloppine in tavola accompagnandole con un purea di patate, oppure con dei finocchi cotti nel burro con l'aggiunta di un etto di prosciutto cotto tagliato a dadini. Servite in piatto caldo.

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SPEZZATINO ALLA ROMANA


Ingredienti per 4 persone:
800 gr di vitello a pezzi (petto o spalla),
1 cipolla,
2 chiodi di garofano,
3 uova,
2 cucchiai di aceto,
il succo di 1 limone,
1 dado per brodo,
rosmarino,
strutto,
sale,
pepe

Mettete in un tegame capace lo strutto con la cipolla affettata meno un pezzetto, che pure aggiungerete, dove avrete inserito due chiodi di garofano. Aggiungete ora gli spezzatini e fateli rosolare molto bene da tutte le parti, poi sbriciolatevi sopra del
rosmarino. Fate cuocere lentamente bagnando ogni tanto con del brodo di dado in modo che la carne non attacchi. Battete intanto in una ciotola le uova con l'aceto, il limone, sale e pepe. A cottura avvenuta, versate la salsa sopra la carne e mescolate finché l'uovo non si rapprenderà un pochino. Servite ben caldo: volendo potrete aggiungere un po' di prezzemolo tritato.

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SPEZZATINO DI VITELLO


Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di pezzetti di polpa di vitello,
1 cipolla
300 gr. di carote,
500 gr. di pomodori maturi (o una scatola di pelati da 250 gr.),
30 gr. di burro,
una costa di sedano,
un mazzetto di prezzemolo,
una foglia di alloro,
uno spicchio di aglio,
poca farina bianca,
poco brodo (si può preparare anche con il dado),
olio,
sale,
pepe.

Mettete al fuoco il burro con due cucchiaiate di olio, fatevi rosolare i pezzi di carne infarinati e, quando cominceranno a prendere colore, aggiungetevi la cipolla tritata insieme al sedano e a due carote. Unite poi le rimanenti carote raschiate, lavate e tagliate a bastoncini o a fettine rotonde, aggiungete la foglia di alloro, lo spicchio di aglio intero (che poi leverete a fine cottura), i pomodori precedentemente sbucciati e passati al setaccio o tritati e bagnate con una tazza di brodo. Proseguite la cottura a recipiente coperto. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto, aggiustate di sale, pepate e, se fosse necessario, unite ancora brodo bollente. Servite in tavola lo spezzatino contornato dalle carote.

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SPIEDINI DI POLPETTINE


Ingredienti per 4 persone:
400 g di polpa di manzo tritata,
un uovo,
parmigiano,
noce moscata,
sale,
pepe,
limone,
30 olive farcite.

Mettete la carne in una terrina e incorporatevi l'uovo, una buona manciata di parmigiano, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescolate bene, aggiungete la scorza del limone grattugiata, il succo di mezzo limone e, alla fine, metà delle olive verdi tritate finemente. Amalgamate ancora con cura, poi con l'impasto formate delle palline che infilerete su degli spiedini, alternandole con le restanti olive. Spennellatele di olio e fatele cuocere sulla griglia, rivoltandole spesso e ungendole ancora nel corso della cottura, che durerà, complessivamente, 15 minuti.

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SPIEDINI IN PADELLA


Ingredienti per 4 persone:
300 gr di filetto di maiale,
200 gr di salsiccia,
200 gr di fegato,
salvia,
cipolla,
peperone,
rosmarino,
burro,
olio,
1 dado,
1 bicchierino di brandy.

Preparate degli spiedini su cui alternerete: un pezzetto di filetto di maiale, un pezzetto di salsiccia, un pezzetto di fegato, salvia e così via. Alla fine dello spiedino aggiungete una fettina di cipolla e un pezzetto di peperone. Mettete gli spiedini i
n un tegame con olio e burro e profumate con molto rosmarino. Fate rosolare da tutti i lati in modo che la carne si colorisca bene. Bagnate con mezza tazza d'acqua in cui avrete disciolto un dado e lasciate cuocere coperto per 10 minuti. controllate la salatura, pepate, alzate la fiamma e bagnate con un bicchierino di brandy. Servite accompagnando con una insalata o con un purè di patate.

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STRACOTTO CON I FUNGHI


Ingredienti per 4 persone
da 800 gr. a 1 kg. di carne di manzo (girello),
30 gr. di lardo (oppure una fetta di prosciutto cotto grasso),
20 gr. di burro,
25 gr. di funghi secchi
uno spicchio di aglio,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
una manciata di prezzemolo,
brodo (circa 1/2 litro),
4 o 5 cucchiaiate di salsa di pomodoro casalinga,
vino bianco,
olio,
sale,
pepe.

Ammollate i funghetti in acqua fredda. Mondate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio di aglio. Steccate il pezzo di carne con il lardo o il prosciutto tagliato a bastoncini e legatelo con uno spago sottile. Fate rotolare il girello nel trito di prezze
molo ed aglio. Tritate la cipolla con la carota e il sedano, versate il trito in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio e il burro; quando le verdure si saranno ben appassite appoggiatevi sopra il pezzo di carne, salatelo, pepatelo e fatelo rosola
re bene da ogni parte, rigirandolo. Dopo di che spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Aggiungetevi infine la salsina di pomodoro diluita con 4 dl di brodo. Scoperchiate e cuocete, a fuoco lento per circa 2 ore e 1/2. A metà cottura unitevi i funghi tritati. Aggiungete durante la cottura, a mano a mano che il sughetto ispessisce dell'altro brodo caldo. Disponete lo stufato affettato sul piatto e cospargetelo con il sughetto di funghi passato al setaccio.

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TACCHINO FIORITO


Ingredienti per 4 persone:
6 fette di petto di tacchino,
1 carota,
1 costa di sedano
prezzemolo,
1 cipolla,
1 dado,
1 dado per gelatina,
ravanelli.

Fate lessare sei fette di tacchino spesse ma non grandi in acqua insaporita con verdure per brodo e un dado. Quando saranno cotte, scolatele dal brodo, dal quale avrete tolto le verdure, e con un paio di forbici ritagliate le fette in modo da avere dei pezzi uniformi. Nel brodo sciogliete il dado per gelatina e fatela raffreddare qualche minuto nel congelatore. Formate su di un piatto largo una specie di fiore del quale le fette di tacchino saranno i petali, spennellateli con la gelatina parecchie volte e decorate con fiori di ravanelli. Tritate la gelatina rimasta e inseritela tra un petalo e l'altro.

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UMIDO DI CONIGLIO ALLA FRANCESE


Ingredienti per 4 persone:
800 gr di coniglio,
farina,
olio,
burro,
4 cipolle,
400 gr di funghi,
1 carota,
1 pezzo di sedano,
1 scalogno,
1 pomodoro perino,
1 bicchiere di vino,
1 di cognac,
foglie di cavolo per foderare la pirofila.

Tagliate a pezzetti piccolissimi il coniglio, infarinate i pezzetti e fateli rosolare con olio e burro. Nello stesso olio rosolate le cipolle tritate e i funghi pure tritati. Tritate ora le altre verdure. Disponete sul fondo di una pirofila delle foglie d
i cavolo ben lavate, versatevi i pezzetti di coniglio, coprite con cipolle e funghi e con il loro sugo di cottura. Coprite con il trito di verdure crude e completate con il vino e il cognac, chiudendo poi il tutto con altre foglie di cavolo. Coprite con i
l coperchio il recipiente e cuocete a calore basso nel forno, per due ore.

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VITELLO IN SALSA TONNATA


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vitello (girello o magatello),
200 gr. di tonno sott'olio,
una salsa maionese
25 gr. di capperi
2 o 3 filetti di acciuga,
6 cetriolini sott'aceto
1 cipolla,
1 costa di sedano,
1 carota,
1 spicchio di aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
succo di limone,
sale

Legate il pezzo di carne mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua fredda, aromatizzate l'acqua con la carota, la cipolla tagliata a metà, il gambo di sedano, il mazzetto di prezzemolo lo spicchio di aglio, salate e fate cuocere per una ora e mezzo
circa. Scolate poi la carne dal brodo, slegatela e lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate la maionese. Tenete a parte tre cetrioli e alcuni capperi che vi serviranno per decorare il piatto. Frullate il tonno con i rimanenti capperi, i cetriolini
tritati e le acciughe. Se non avete il frullatore tritate il tutto molto finemente con la mezzaluna. Aggiungete tutti gli ingredienti frullati alla salsa maionese, mescolando. Unite anche un po' di limone. Tagliate la carne a fette piuttosto sottili e app
oggiatele, accavallandole leggermente, su un piatto di portata. Versate sulla carne la salsa pronta, stendetela con una spatola in modo da ricoprire completamente le fette di vitello e decorare con i rimanenti capperi e i cetrioli tagliati a fettine.

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BAVARESE DI ZABAIONE


Ingredienti per 4 persone:
4 fogli di colla di pesce,
5 tuorli,
150 g di zucchero,
15 cucchiai di marsala,
1/2 litro di panna montata.

Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in un po' d'acqua fredda ed intanto sbattete in una casseruolina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno diventati spumosi. Versatevi il marsala, poco per volta, e mettete il recipiente a bagnomaria: lasciate quindi cuocere lo zabaione fino a quando comincerà a gonfiarsi, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo zabaione. Unite quindi la panna montata mescolando con delicatezza; mettete il composto in uno stampo scannellato e lasciatelo gelare in frigorifero per circa 2 ore. Al momento di servire immergete lo stampo per un attimo in acqua bollente, poi capovolgete il dolce su un piatto da portata.

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BUDINO AGLI AMARETTI


Ingredienti per 6 persone:
2 fogli di colla di pesce,
100 g di amaretti,
1/2 litro di latte,
1 fialetta di essenza di vaniglia,
200 g di zucchero,
4 uova,
1 cucchiaio di farina,
1 bicchierino di kirsch,
burro per ungere.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce. Nel frattempo pestate gli amaretti col batticarne fino a ridurli in polvere. Ponete sulla fiamma il latte, in una casseruola, con l'essenza di vaniglia e lo zucchero; portatelo ad ebollizione, quindi toglietelo da
l fuoco. Sgusciate le uova dividendo gli albumi dai tuorli. Mettete i tuorli in una terrina con la farina: mescolate con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, poi sbattete con una frusta per un istante. Unite gli amaretti in polvere e ammorb
idite il composto con il kirsch. Infine diluite il tutto con il latte, nel quale avrete già fatto sciogliere la colla di pesce ben strizzata e mescolate adagio, amalgamando bene gli ingredienti. Ungete di burro uno stampo rotondo da budino con il foro cen
trale, versatevi il composto e pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Cuocete a bagnomaria nel forno per 1 ora. Poi, non appena il budino si sarà intiepidito, mettetelo nel freezer per 3 ore. Al momento di servire capovolgete il dolce su un piatto.

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BUDINO ALLA VANIGLIA


Ingredienti per 6 persone:
1 litro di latte,
100 g di burro,
100 g di zucchero,
100 g di farina,
2 bicchierini di liquore alla vaniglia,
1 scorza di limone

Mettete il latte a scaldare nell'apposito bollitore e toglietelo quindi dalla fiamma ad ebollizione avvenuta. In una casseruola fate sciogliere il burro, incorporate lo zucchero e, non appena questo si sarà sciolto, unite anche la farina, rimestando con u
n cucchiaio per eliminare eventuali grumi. Diluite il composto con poco latte, quindi aggiungete il liquore alla vaniglia, la scorza di limone e il restante latte, poco per volta, mescolando in continuazione fino a che la crema non accennerà a bollire. Togliete allora immediatamente dal fuoco, eliminate la scorza di limone e versate in uno stampo da budino dalle pareti scannellate che avrete precedentemente bagnato. Fate raffreddare e introducetelo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire, prima di capovolgere lo stampo sul piatto da portata, immergetelo un attimo nell'acqua bollente in modo che il dolce possa uscire più facilmente.

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BUDINO SOPRAFFINO AL CIOCCOLATO


Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente,
5 uova,
80 g di zucchero,
80 g di burro,
2 bicchierini di brandy.

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una casseruola con tre cucchiai di acqua: lasciatelo fondere, sempre mescolando a fuoco moderatissimo fino a che non si sarà sciolto completamente. Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli e mettete questi ultimi in una scodella con lo zucchero. Montateli con una piccola frusta e, quando saranno ben gonfi e spumosi, incorporateli poco per volta al cioccolato fuso: unite anche il burro e continuate a mescolare tenendo la fiamma al minimo . Quando sentirete che il composto è morbido e cremoso toglietelo dal fuoco e diluitelo con il brandy; fatelo intiepidire, poi incorporatevi quattro albumi montati a neve molto soda, mescolando con molta delicatezza per non smontarli. Non appena la crema sarà ben omogenea, disponetela in uno stampo da budino scannellato, lasciatela raffreddare completamente, poi mettetela per 2-3 ore nel frigorifero. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto da dolci, dopo averlo immerso per qualche istante in acqua bollente.

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CHARLOTTE ALLE UOVA


Ingredienti per 6 persone:
6 uova,
180 g di burro,
180 g di zucchero,
Cointreau,
200 g di savoiardi.

Fate rassodare le uova, quindi lasciatele raffreddare e sgusciatele. Estraete i tuorli dal bianco, setacciateli e metteteli in una terrina con il burro un poco ammorbidito lo zucchero e mezzo bicchiere di Cointreau: cominciate a lavorare il composto fino
a che sarà soffice e cremoso. Foderate uno stampo da charlotte con un foglio di alluminio. Tappezzate il fondo e le pareti con uno strato di savoiardi imbevuti di Cointreau e leggermente schiacciati fra le palme delle mani. Fate quindi uno strato del composto, coprendo con un'altro di savoiardi imbevuti di liquore. Precedete così fino a esaurimento degli ingredienti terminando con i biscotti. Introducete in frigorifero per 3 ore, quindi immergete per qualche istante lo stampo in acqua bollente, asciugatelo e capovolgete la charlotte su un piatto da dolci.

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CHARLOTTE ESTIVA


Ingredienti per 6-8 persone:
3 pesche,
2 prugne,
6 albicocche,
3 mele,
2 pere,
150 g di zucchero,
un mestolo di vino bianco,
350 g di savoiardi,
1/4 di latte,
1 scatola di marmellata di arance,
brandy.

Lavate le albicocche e snocciolate, se occorre tutta la frutta; tagliatela a fettine sottili che disporrete in una casseruola, a strati alternati, coprendo ogni strato con una buona spolverizzata di zucchero. Irrorate con il vino e fate cuocere per 10 min
uti, togliendo poi subito il recipiente dal fuoco e lasciando raffreddare. Foderate uno stampo da charlotte con un foglio di alluminio e rivestitelo interamente con savoiardi imbevuti di latte, disposti a raggiera sul fondo e dritti lungo le pareti. Spalm
ate i biscotti con un leggero strato di marmellata e cominciate facendo sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi spruzzati di brandy. Fate poi uno strato di composta di frutta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con i savoiardi. Introducete in frigorifero per circa 3 ore; quindi, al momento di servire, capovolgete la charlotte su un piatto da dolci e portate in tavola.

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COPPA "PRINCESSE"


Ingredienti per 6-8 persone:
1 litro di panna,
250 g di zucchero,
1 stecca di vaniglia,
8 tuorli,
100 g di fecola,
160 g di savoiardi,
una dozzina di cialde a ventaglio.

Fate scaldare la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Toglietela dal fuoco prima che raggiunga l'ebollizione, levando la stecca di vaniglia. Mettete i tuorli in una casseruola e unitevi la fecola, mescolando con una piccola frusta per amalgamare
bene gli ingredienti. Diluite quindi la panna calda e mettete il recipiente sul fuoco, mescolando in continuazione fino a che la crema non accennerà a bollire. Levatela dal fuoco e rovesciatela in una grande coppa di cristallo che avrete interamente foderato con dei savoiardi. Fate raffreddare la crema, poi introducete la coppa in frigorifero per 2 ore e, al momento di servire, decoratela a raggiera con le cialde.

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COPPE CALDO-FREDDE


Ingredienti per 6 persone:
50 g di burro,
7 uova,
80 g di zucchero a velo,
200 g di cioccolato fondente grattugiato,
1 cucchiaino di vanillina,
50 g di zucchero,
1 bicchierino di Porto,
1 bicchierino di brandy.

Montate il burro con un cucchiaino di legno fino che lo vedrete soffice e spumoso, quindi incorporatevi quattro tuorli, lo zucchero a velo, il cioccolato e la vanillina. Mescolate a lungo per ottenere un composto ben amalgamato che ammorbidirete unendo quattro albumi montati a neve ben soda. Distribuitelo in sei coppette individuali che introdurrete in frigorifero per circa 2 ore. Poco prima che scada il termine stabilito, mettete in una casseruolina tre tuorli con lo zucchero e montateli con una frusta: diluite con il porto e il brandy e ponete a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione finché il composto non accennerà a bollire. Toglietelo subito dalla fiamma versatelo sopra alle coppette di crema che avrete tolto dal frigorifero.

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COPPE DI FRAGOLE E RICOTTA


Ingredienti per 4 persone:
200 g di fragole,
4 cucchiai di zucchero,
250 g di ricotta,
il succo di mezzo limone,
2 cucchiai di latte,
1 tuorlo,
1 bustina di zucchero vanigliato.

Lavate velocemente le fragole sotto l'acqua corrente, lasciatele sgocciolare e togliete il picciuolo. Tagliatele a metà (mettendone da parte 5 o 6 per decorare), cospargetele di due cucchiai di zucchero e mescolate delicatamente. Coprite la terrina e lasciate macerare la frutta per 16 minuti. Montate a crema la ricotta, incorporandovi poi il succo di limone, il latte, il tuorlo, gli altri due cucchiaini di zucchero e lo zucchero vanigliato (se avete il frullatore farete più presto e avrete una crema più soffice e omogenea). Aggiungete delicatamente alla crema le fragole macerate e mettete il tutto in frigorifero ancora per 15 minuti. Travasate il composto in una coppa da servizio, decoratelo con le fragole intere messe da parte e servite.

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COPPETTE ANNAMARIA


Ingredienti per 6 persone:
200 g di amaretti,
100 g di burro,
1 litro di crema di latte,
200 g di cacao,
80 ciliegine candite,
150 g di scorza di arancia candita,
panna montata dolcificata.

Mettete la metà degli amaretti in un canovaccio e con il batticarne riduceteli in briciole minutissime. Lasciate sciogliere il burro in una casseruola, incorporandovi lo zucchero e, non appena sarà fuso. aggiungete la farina, mescolando in continuazione per evitare grumi: versatevi sopra lentamente la crema di latte calda e spolverizzate con il cacao, a piccole dosi: non appena gli ingredienti saranno ben amalgamati unite le ciliegine e la scorza di arance candite tagliate a dadini. Portate il composto ad ebollizione e lasciatelo bollire lentamente per qualche minuto, poi togliete dal fuoco e unite la polvere agli amaretti mescolando bene. Fate leggermente intiepidire, poi versatelo in coppette individuali da dessert, coprendo interamente la superficie della crema con uno strato di amaretti. Tenete in frigorifero per 3 ore prima di servire. Decorate quindi ogni coppetta con la panna secondo il vostro estro, e portate in tavola.

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CREMA AI BISCOTTI


Ingredienti per 4 persone:
1/2 litro di latte,
250 g di zucchero,
5 tuorli,
25 g di maizena,
100 g di cioccolato fondente grattugiato
300 g di biscotti secchi a piacere,
1 bicchiere di panna,
30 g di zucchero a velo,
ciliege sciroppate.

Mettete sul fuoco il latte con lo zucchero e portatelo ad ebollizione. Mettete i tuorli in una scodella con la maizena e sbatteteli con una piccola frusta, amalgamandoli bene; incorporate il cioccolato e diluite con il latte caldo che verserete poco alla volta. Riportate il composto sul fuoco e, sempre mescolando fatelo scaldare fino a che non accennerà a bollire: togliete allora immediatamente dalla fiamma ed unite alla crema i biscotti che avrete ridotto in pezzi minutissimi (mettendoli in un canovaccio e tritandoli con il pestacarne). Rimestate il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato che distribuirete in coppette individuali da dessert. Fate raffreddare completamente, poi mettete in frigorifero per 2 ore. Poco prima della scadenza del tempo stabilito montate la panna con lo zucchero a velo, quindi con l'apposita siringa decorate le coppe, coprendole interamente di panna. Ponete al centro di ognuna una ciliegia sciroppata e portate in tavola.

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CREMA ALLA PARIGINA


Ingredienti per 6 persone:
1 tuorlo,
30 g di zucchero,
200 g di panna,
300 g di cioccolato fondente.

Mettete il tuorlo in una terrina con lo zucchero, montandolo con un frullino finché sarà gonfio e soffice. Versate la panna liquida in una casseruola e ponetela al fuoco finché non raggiungerà l'ebollizione. Nel frattempo dividete il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo in un'altra casseruolina, a bagnomaria, con qualche cucchiaiata d'acqua, facendolo sciogliere a fiamma moderatissima e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo questa operazione versate lentamente sopra l'uovo sbattuto la panna caldissima, mescolando rapidamente per farla amalgamare bene. Ora, con la medesima accortezza aggiungete al composto il cioccolato fuso ancora fumante. Lasciate raffreddare la crema: quindi, prima di usarla, mescolatela ancora per qualche minuto con il frullino a mano. Ottima come dessert, la "crema parigina" viene pero' usata soprattutto per farcire dolci.

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CREMA INGLESE


Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte,
160 g di zucchero,
una stecca di vaniglia,
6 uova,
20 g di maizena.

Fate scaldare il latte (meno tre cucchiai) con lo zucchero e la stecca di vaniglia, che toglierete subito dopo. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e mettete questi ultimi in una terrina con la maizena e il latte avanzato. Montateli con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluite con il latte caldo che verserete poco per volta attraverso un passino. Rimettete il composto sul fuoco, a fiamma moderatissima, e tenetevelo finché non accennerà a bollire, togliendolo poi immediatamente. Versate la crema in coppette individuali e servitela calda o fredda.

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CREMA PASTICCIERA CLASSICA


Ingredienti per 6 persone:
4 tuorli,
100 g di zucchero,
50 g di farina,
1/2 litro di latte,
una scorzetta di limone.

Mettete i tuorli in una casseruolina: incorporate lo zucchero e la farina setacciata e, mescolando in continuazione per evitare grumi, amalgamate gli ingredienti alla perfezione. Quindi diluite il latte freddo che verserete molto lentamente rimestando sem
pre. Aggiungete la scorza di limone, ponete il composto al fuoco e portatelo ad ebollizione, continuando a mescolare: abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire pianissimo per circa 2 minuti, poi togliete dal fuoco e distribuite in coppette individuali, decorando a piacere. Tenete la crema in frigorifero per 2 ore, quindi servite.

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DESSERT AL LIMONE E AI CANDITI


Ingredienti per 6 persone:
80 g di uva sultanina,
rum,
4 limoni,
300 g di zucchero,
100 g di maizena,
70 g di pistacchi,
70 g di mandorle,
50 g di ciliegine candite,
50 g di pera candita,
120 g di cioccolato fondente.

Fate rinvenire l'uvetta nel rum. Grattugiate quindi la scorza di un limone e spremete tutti e quattro i limoni raccogliendo il succo in una scodella. Mettete in una casseruola lo zucchero, la maizena e la scorza del limone: mescolate bene questi ingredienti e diluite con il succo dei limoni, quindi versate 3/4 di acqua in modo da allungare il composto. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, poi pelateli e tritate finemente. Tagliate a dadini le ciliegine, la pera e l'arancia candite e unitele al composto con le mandorle e i pistacchi tritati. Sgocciolate l'uvetta dal liquore, spezzettate il cioccolato ed aggiungete questi altri due ingredienti al composto. Mettete sul fuoco la casseruola, portate quasi ad ebollizione, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, poi togliete immediatamente dalla fiamma. Lasciate intiepidire, quindi dividete il composto in coppette individuali da dessert. Introducete in frigorifero per circa 2 ore prima di servire.

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PANETTONE ALLO ZABAIONE


Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli,
100 g di zucchero,
marsala,
4 grandi fette di panettone,
1 tavoletta di cioccolato,
1 bicchiere di panna,
4 ciliegine candite.

Ponete in una casseruola i quattro tuorli con lo zucchero e montateli con una piccola frusta. Quando saranno gonfi e spumosi, diluiteli con quattro mezzi gusci d'uovo pieni di marsala, mescolando bene; trasferite la casseruola sul fuoco (o mettetela a bagnomaria) e, mantenendo la fiamma al minimo, continuate a mescolare finché la crema non accennerà a bollire. Togliete allora il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare. Fate tostare le fette di panettone, grattugiate il cioccolato e montate la panna. Non appena lo zabaione sarà freddo, sistemate le fette calde di panettone sul piatto da dolci, irroratele di zabaione, cospargete la superficie di cioccolato grattugiato, mettete al centro di ogni fetta uno sbuffo di panna e sopra questa una ciliegina candita. Portate subito in tavola.

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PRELIBATEZZA AL CIOCCOLATO


Ingredienti per 6 persone:
150 g di cioccolato fondente
120 g di burro
4 uova
60 g di zucchero a velo,
1 bustina di vanillina.

Grattugiate, il cioccolato fondente. Montate 100 g di burro in una piccola terrina con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido e spumoso: incorporate i tuorli uno alla volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non sarà ben amalgamato. Unite poi il cioccolato grattugiato, lo zucchero a velo e la vanillina. Montate a neve molto soda gli albumi, poi incorporateli al composto con molta delicatezza per non smontarli. Rimestate bene il tutto, quindi imburrate uno stampo da tre quarti di litro e rovesciate nel suo interno la crema preparata. Livellate la superficie e introducete nel freezer per 3 ore. Per estrarre il dolce più facilmente immergete la forma per qualche istante in acqua bollente, quindi asciugatela e capovolgetela su un piatto.

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ROTOLO AL CIOCCOLATO


Ingredienti per 6 persone:
200 g di mandorle,
100 g di pinoli,
300 g di burro,
350 g di zucchero a velo,
brandy,
200 g di cacao amaro,
3 tuorli.

Sbollentate le mandorle, pelatele e tritatele finemente insieme ai pinoli. Mettete quindi il burro a pezzetti in una terrina e cominciate a lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a che sarà morbido e cremoso: incorporatevi allora 200 g di zucchero a vel
o, il trito di mandorle e pinoli e due bicchierini di brandy, continuando a lavorare il composto per renderlo perfettamente amalgamato. Dividetelo quindi in tre parti e avvolgetene una in un foglio di alluminio, dandogli la forma di un salame che metteret
e in frigorifero a rassodare. Agli altri 2/3 del composto unite il cacao, il rimanente zucchero e tre tuorli. Amalgamate bene gli ingredienti, quindi prendete un secondo foglio di alluminio e stendetevi il composto in uno strato uniforme alto almeno un pa
io di cm. Estraete il salamino dal frigo e sistematelo al centro del composto preparato. Avvolgete il foglio di alluminio dando al tutto la forma di un rotolo. Chiudete in frigorifero per 3 ore. Trascorso questo tempo, svolgete il rotolo, sistematelo sul
piatto di portata.

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SPUMA DI LAMPONI


Ingredienti per 4 persone:
500 g di lamponi,
300 g di zucchero a velo,
un albume,
il succo di mezzo limone,
4 bicchierini di acquavite di lamponi,
1 bicchiere di panna.

Lavate i lamponi rapidamente, metteteli nel bicchiere del frullatore, tenendone da parte qualcuno che vi servirà per la guarnizione, e riduceteli in poltiglia; trasferiteli in una terrina e spolverizzateli con lo zucchero a velo. In una scodella montate densamente l'albume e incorporatelo con delicatezza al passato di lamponi; aggiungete poi il succo di limone e 1'acquavite. Mescolate ancora delicatamente e infine unitevi la panna ben montata, amalgamandola con cura. Suddividete la spuma in coppette individuali che decorerete con i lamponi tenuti da parte e, se volete, con ciuffi di panna montata.

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SPUMONE ALLA MELA


Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di mele,
100 g di zucchero,
vino bianco,
un bicchierino di kirsch,
300 g di panna,
burro per ungere.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo con l'apposito utensile e tagliatele a fette non troppo sottili. Sistematele a strati spolverizzati con lo zucchero in un largo tegame; spruzzatele con il vino e mettetele sul fuoco per circa 10 minuti. Toglietele
quindi dalla fiamma, lasciatele intiepidire, setacciatele e incorporatevi il kirsch, mescolando per amalgamarlo bene. Montate quindi la panna, aggiungetela molto delicatamente al passato di mele e rimestate a lungo fino a che il composto non sarà ben omogeneo. Versatelo in uno stampo da spumone precedentemente imburrato ed introducete in freezer per 3 ore. Al momento di servire, per far scivolare fuori più facilmente lo spumone, immergete un istante la forma in acqua bollente, quindi asciugatela e capovolgetela su un piatto di dolci.

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TORTA PARADISO


Ingredienti:
300 grammi di zucchero semolato
300 grammi di burro
150 grammi di farina bianca
150 grammi di fecola di patate
zucchero a velo
8 uova
1 limone
poco burro per lo stampo

Mettere il burro, che deve essere ben morbido, in una ciotola e lavorarlo con energia con un cucchiaio di legno, fino ad averlo soffice e ben montato. Unire la scorza grattugiata del limone e tutti i tuorli (tenere da parte 3 albumi), uno per volta, e non mettendo il successivo se il precedente tuorlo non sarà stato perfettamente incorporato. Aggiungere poi lo zucchero semolato e, sempre mescolando con forza, la fecola e la farina fatte cadere a pioggia da un setaccino. Quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montare i tre albumi in neve soda e unire anch'essi al composto, procedendo con delicatezza; per tutte queste lavorazioni occorreranno non meno di 30 minuti. Imburrare una tortiera dal diametro di cm 28 a bordi alti e versare in essa il composto; infornare poi in forno già caldo a 170 gradi e cuocere per 40 minuti. Levarla dallo stampo e lasciarla raffreddare, spolverizzarla con zucchero a velo fatto cadere da un fitto passino.

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ZABAIONE


Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli,
150 g di zucchero,
marsala,
panna montata,
ciliegine candite.

Rompete le quattro uova, separando accuratamente i tuorli dagli albumi, e mettete i primi in una casseruolina (o meglio ancora nel classico polsonetto di rame non stagnato) con lo zucchero: con una frusta sbattete gli ingredienti finché avrete ottenuto un composto soffice, spumoso e quasi bianco. Ora incorporate il marsala, poco alla volta, calcolando un quantitativo corrispondente a quello contenuto in mezzo guscio d'uovo, per ogni tuorlo usato. Mescolate con cura, poi mettete il recipiente su fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, e fate cuocere lo zabaione, sempre rimestando nello stesso senso, fino a quando comincerà ad inspessirsi, aumentando di volume e diventando leggermente spumoso. A questo punto, levatelo subito dal fuoco e versatelo in coppette individuali (o se volete, in una grande coppa da dessert): potete consumarlo caldo, oppure freddo, guarnito con un ciuffetto di panna montata e una ciliegina candita, disposti su ciascuna tazza. Accompagnate questo classico zabaione con biscotti o fette biscottate.

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DOLCE ASTRID


Ingredienti:
200 grammi di burro
4 uova
200 grammi di zucchero
200 grammi di farina
2 cucchiaino rasi di lievito in polvere
200 grammi di noci macinate
4 cucchiai colmi di cioccolato grattugiato
300 grammi di crema di gianduia
qualche pizzico di cannella

Scaldare il forno a 180 gradi. Unire il burro, lo zucchero e le uova in una terrina e mescolare fino a che lo zucchero sia completamente sciolto. Versare la farina e il lievito in un setaccio e farli ricadere sull'impasto. Mescolare tutto fino a
che la farina non sia stata completamente amalgamata. Aggiungere all'impasto le noci e il cioccolato, mescolandoli con un cucchiaio. Ungere bene uno stampo da ciambella con burro o margarina e riempirlo con l'impasto. Mettere in forno
per 25/30 minuti. Fare raffreddare e spalmarlo con la crema di gianduia.

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BAGNA CAUDA


Ingredienti per 4 persone:
1 bicchiere di olio
4 spicchi di aglio
10 alici sotto sale sfilettate
4 noci schiacciate
panna da cucina
latte

Disfare le alici, l'aglio e le noci nell'olio a fuoco molto basso per circa 20 minuti. Aggiungere una confezione di panna da cucina e cuocere per altri 20 minuti circa, aggiungendo un po' di latte per ottenere la densità preferita. Serve per accompagnare verdure crude o cotte, come cardo, cavolfiore, peperoni, patate, cipolle, finocchi. Una volta a tavola, deve rimanere calda.

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